炎炎夏日,再没有什么比一碗凉面更能提起食客的食欲了。凉面这种比较贴近大众生活的主食,无论你的餐厅规模大小与否,都可以有。本期红餐网,就给大家带来了6款新品凉面,以供大家参考。
制作流程:
1、蒜泥5克、辣椒面4克、姜末3克、花椒粉1克、白芝麻2克和拍碎的花生米8克混合入碗,倒入八成热油激香,注意边倒边搅拌,稍稍晾凉后加入凉开水25克、芝麻酱5克、盐3克、陈醋2克、生抽2克、花椒油1.5克、白糖1克、味精1克混合均匀待用。
2、刀切鸡蛋面条150克下入清水锅中煮熟,捞出沥干,抖散晾凉后装入小碗。
3、卤熟的牛肉50克切片、黄瓜30克洗净切丝、圣女果20克切片,将三种辅料分别盖在面条上,浇入步骤1中调好的料汁即可。
饸饹凉面
济南关里关外餐厅 田国宪
特色:
改变传统饸饹面的吃法,热面过凉,搭配自制芝麻酱以及用香椿芽和胡萝卜腌制的咸菜,清凉爽口,芝麻酱浓香,椿芽咸菜和胡萝卜咸菜清脆有滋味,夏季推出深受食客喜爱。
批量预制:
取混合面(荞麦面与白面按照2∶1的比例混合均匀)10斤,加清水5斤,分3次倒入面中和匀,和好的面团手感柔软,比包水饺的面略硬。将和好的面团分成10份,分别放入保鲜袋里系紧,入冰箱冷藏待用。
走菜流程:
1、取出一个面团揉匀后入饸饹面条机里压成面条,压好的面条用铲子铲断后直接落入开水锅中,煮5分钟至熟,入冷水中浸泡至凉。
2、将面条盛入碗中,加黄瓜丝30克、香椿芽咸菜末、胡萝卜咸菜末各15克、蒜泥10克和自制芝麻酱20克,最后淋少许香醋即可。
自制芝麻酱:
芝麻酱500克加香醋300克、矿泉水250克、葱油200克、生抽200克、盐、鸡粉各少许调匀即可。
椒油凉面
济南舜耕山庄 郭在亮
特色:
从韩国冷面中得来灵感,将凉面做成带汤版。浇入面条的味汁很简单,只用酱油、醋、花椒油、纯净水调制,但味道却是咸酸椒香,格外开胃。
原料:
面条100克,黄瓜丝20克。
调料:
冰纯净水30克,香醋8克,东古酱油4克,李锦记生抽3克,花椒油2克。
制作:
1、调料拌匀制成味汁。
2、面条下锅煮熟,捞出冲凉后放入碗中,撒黄瓜丝、浇入味汁即可走菜。
鸡丝凉面
成都温鸭子酒店 赵小林
特色:
一道家家都在卖的鸡丝凉面,让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”,他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面,虽然乍一听有些疑惑,但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。顾客试吃后的感觉是:不仅吃不出丝毫的怪味,还带着一股子清香,遮住了面条本身的碱味。
批量预制(三十份量):
1、鸡腿1500克入冷水锅,加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开,中火煮约20分钟,至熟透后捞出,自然冷透后去骨,撕成二粗丝备用。
2、锅下宽水烧开,将碱水面3000克煮至断生后捞出,控干水分置于风扇下,趁热加入生菜籽油150克,迅速抖散拌匀,使面条沾满菜籽油,并不断抄拌至凉透,均匀地铺在箅子上待用。
3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。
走菜流程:
取煮好的面条一份盛入碗中,摆上鸡丝30克,浇入酱汁40克,撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。
清爽版鸡丝凉面
上海大饭堂 杨晓娜
特色:
传统版鸡丝凉面是用花生酱调拌,虽然吃起来香,但口感偏油、不爽口,大饭堂将其改为用葱油调拌,香味足又清爽。
制作流程:
1、调制料汁:生抽1瓶、米醋350克、白糖100克、味精适量兑匀。
2、鸡肉放在清水中煮熟后撕成丝备用。
3、取龙须面125克煮熟,捞出后用凉葱油拌匀、放凉,戴上手套将面条用筷子码成五个卷,摆在黑色圆盘中,剩下的面堆放在中间,面上撒少许黄瓜丝、30克鸡丝,先浇入20克油泼辣子,再浇入50克料汁,上桌后由客人自行拌食。
阿甘凉拌面
成都阿甘餐厅 陈小建
特色:
这款面条宽约一指,加鸡蛋卤、撒花生碎,每8两面浇入2两料汁,酸爽鲜辣,已足足热卖了13年。
面条的初加工:
锅入清水烧开,加盐5克,放入手工鸡蛋宽面2500克搅散,待水沸时点入凉水,如此沸腾三次后面条即熟,挑起面条盛入托盘,拌匀葱油后摊开晾凉。
走菜流程:
1、陈醋15克、糖、蒜末各10克,香醋、小米辣段各8克,李锦记生抽、蚝油各6克、味精、鸡粉各5克、白胡椒粉4克放入碗中,加矿泉水25克搅匀制成味汁。
2、取晾凉的面条400克放入碗中,浇入味汁,加炒鸡蛋60克、花生碎10克,最后撒香菜10克即可走菜。
来源:中国大厨
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