在不少人眼里，卖小吃都是一些小打小闹的生意，赚不了多少钱。如今，这种看法恐怕不得不改变了。在陕西，有不少人就因为卖凉皮而赚了钱。有位妇女在短短的几年内竟然赚到了二百多万元。详细情况如何呢，请随我们一起去看看在陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。户县秦镇秦二村的村民韩小玲在镇上卖凉皮已经将近十年了。
陕西省户县秦镇秦二村村民韩小玲:一天一般能卖二、三百碗,大碗2元,小碗1.5元。最好的时候一天赚70、80元。
韩小玲所在的村庄离镇子不远，她家里还种着6亩地。平时，她除了种地、照顾家，就是在镇上卖凉皮。这几年卖凉皮，她每年最少都赚一万多元，占到家里收入的70%以上。象韩小玲这样靠卖凉皮增收的农户在陕西还有许多。有卖的，就有吃的。在陕西的风味小吃中，凉皮是最受欢迎的品种之一。
在陕西，卖凉皮的基本都是农户。这几年，一些有心人也加入到了这个行业。他们的进入为凉皮行业带来了一些新的经营理念。西安市某企业的下岗职工贾亚芳就是其中的一位。1998年贾亚芳下岗后，在多方求职时不起眼的凉皮让她动了心。
贾亚芳：在西安市,我大概算了一下,在西安市小地摊大概就有上万家卖凉皮的,而且它每一家的生意都特别的好,所以我就感觉到有这么多的人爱吃凉皮,每家生意都好,就证明它的市场需求量是非常大的。
看中了凉皮具有面向大众，市场广阔的优势，贾亚芳就决定干这一行。她花了500多元，买来桌凳等物品，摆起了自己的凉皮摊。第一个月下来，她就赚了1100多元。以后几个月，生意都不错。但经营了几个月后，贾亚芳也发现了一些突出问题。
贾亚芳：有一部分人就是再喜欢吃,像那些比较有身份的小老板、工薪阶层、比较讲究的那些人,其实他是非常喜欢吃凉皮的。但是他就不愿坐在那些小地摊上去吃,感觉那个卫生条件他不放心。
除了卫生条件会影响凉皮生意外，贾亚芳还发现了一个关键问题。
贾亚芳:主要还是要口味,口味好了,他就愿意多出几角钱都吃你的。
发现了问题，贾亚芳立即决定改变经营方式。她东挪西借筹集到5万多元，开了一家干净整洁的凉皮店。同时，集中精力在凉皮的制作上下功夫。说到制作，陕西凉皮主要由大米或面粉制作而成。消费者见的最多、吃的也最多的是大米面皮。经过一段时间的摸索，贾亚芳总结出了一套制作优良大米面皮的办法。
厨师:大米面皮的制作一般有五道工序：第一道是选米,必须选用凉皮专用米是一种籼米,米选好以后；第二道工序是泡米,泡的时候先洗,洗干净以后泡,最起码要泡三个小时以上,泡好的米,泡好以后开始打浆,打浆的时候,必须打出的浆很均匀,非常光滑。
接下来的第四道工序烫浆可以说是能否制作好面皮的最关键步骤。
厨师：浆烫得好了,这个凉皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以烫浆的时候必须是滚开的水,一般情况下加水就是5斤浆加一斤水,必须顺时针方向转搅,搅到浆盘里的浆没有核,就是弄得比较均匀。
烫好的浆在蒸笼上蒸5、6分钟后，凉皮就算做好了。不过，要使凉皮好吃，主要还得配好调料。
厨师：吃一碗凉皮放得调料很多,除了油盐酱醋以外,主要是辣椒油。
辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃主要取决于辣椒和辣椒油。因此，辣椒油的制作要相当讲究。在熬制时，辣椒面放在上等的菜籽油中，加入花椒、大茴、八角等配料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香。经过这么讲究的制作工序，一碗凉皮送到顾客面前时也就收1、2元钱。这每笔生意虽然很小，贾亚芳却认为这行非常赚钱。
贾亚芳：这吃的人非常多,不停地有人来吃,而且这人只吃几分钟,流动性是非常强的。而且有好多人是打包带走,一打包带走都是十几份,二十几份,他们只要花1.5,我就赚0.8元,花2元,我就能赚1元,所以我感觉这是非常赚钱的。
由于注重凉皮的口味和就餐环境，贾亚芳的凉皮店开张后生意一直比较火暴。用了三个月她就收回了成本。生意好时她一个月可以赚到5、6万元。接着，贾亚芳给自己的凉皮注册了品牌，并陆续在西安开了四家捷尔泰凉皮店。不过，发展到这一步，贾亚芳也感到自己不管是从精力上还是体力上都有些吃不消。
贾亚芳我这阵就想,怎样想办法还能赚钱,但是不能叫身体受不了。在这个时候我就想,能不能开连锁店,叫人家只要想干这个行业的人,跟我联合起来开这个店。
从2002年起，贾亚芳广泛与外地的一些经营者合作开捷尔泰凉皮连锁店。她提供品牌、技术和服务。经过一年多的磨炼，贾亚芳也领悟到要在各地开好连锁店必须有讲究。
贾亚芳：总的来说都是正宗的西安口味,根据当地的口味,稍微要加以调整,你不能绝对的是正宗的西安口味,那就是太正宗的味道。还是抬不起来,在原来的基础上还是要稍微加以调整,能吃出来西安口味的那种感觉,也能找出来他当地需求的那种口味。
采取灵活的经营办法，贾亚芳目前已经在全国开了176家连锁店。短短的几年间，她靠卖凉皮竟然赚到了200多万元。受她的影响，陕西的一些农户在凉皮的经营环境及经营范围上也下起了功夫，并且很快都收到了良好的效果。由此看来，只要讲究方式方法，象凉皮这样的小吃照样可以赚大钱。
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