接作者上文《普洱茶的品鉴理论知识(二)》。
大家都知道,普洱茶品鉴关键在于对于普洱茶色、香、味、形的了解与感受,但重点我们要从它的外形、滋味、香气去体会这款茶的优劣及特色。
首先我们了解一下普洱茶外形品鉴:主要着重于四个方面:外在形态、条索、色泽、香气。
外在形态:对茶叶的直观印象,外形是否周正,芽叶嫩度,茶体颜色,压制松紧程度,茶体是否脱落等。
条索:一般以紧密、匀称而整齐为佳,与采摘手法、加工工艺等密切相关。
色泽:直接反应其嫩度,季节,发酵程度,新陈(同款茶不同年份)等。
香气:辨别茶品是否有异杂味(烟味或霉味),日晒味、陈味、堆味、水味等。
其次我们要了解的是普洱茶滋味品鉴:普洱茶通常有甜、苦、涩、酸、鲜等数种味感,也有滑、爽、厚、薄、利等口感,同时还有回甘、喉润、生津等回感。
1、味感:
甜:绢细而绵长,让人感觉丝丝的甜意而不腻。
苦:为茶之原性。
涩:涩也为茶之原味。
酸:为不好的品质所产生味感,牙齿及两颊紧张,收拢。
鲜:鲜爽、清新、微甜、优雅、爽口。
2、口感:
滑:从感官上来形容,就像流体轻轻的拂过你的舌面,进入喉咙,是一种舒顺与安逸的感受。普洱茶的品鉴中,滑是对普洱茶品质鉴别的重要指标,不顺滑的茶汤要么“卡喉”,要么清淡,给人以不舒适感。一般老茶或熟茶,顺滑较明显,而生茶特别是新品滑感很弱。
化:指茶汤在口中流转时滋味感觉变化的速度。熟茶要比生茶更容易得到化的口感,老茶经过时间醇化之后,品质醇正,化得更快。
活:活主要指在口腔中产生一种活泼、愉快、力量的感受,与“滑”相比,活的口感给品鉴者的体会更加清新与灵动。
水:水味大多在粗老的生茶与发酵新茶中含有,原料粗老,呈味物质较少,发酵过程中茶体所处位置湿度太高导致内含物流失。
厚与薄:茶汤厚说明茶汤内含物丰富,茶汤厚重,有质感,俗语“能够压住舌头”。薄则是茶汤淡薄轻飘,而且比较寡淡。春、夏茶相比,春茶厚,夏茶薄。
利:俗称刮喉。主要是因为茶汤中内含物质不协调。茶汤中有些内含物质太多,有些内含物质太少,不能完美的平衡各种复杂的味道,使得一种或几种偏激、浓烈的味道过度的刺激味觉与触觉,使品鉴者感受像利刃在喉,收刮我们的喉咙。
3、回感:
主要包括:回甘、喉润与生津三部分,此等反应是茶品给予品鉴者的礼物,也是饮后感觉的升华,心灵的享受。
回甘:甘似甜,但不同于甜,甜为茶汤浸润舌尖而有甜味,而回甘则是品茗者在品味茶汤过后,自身形成的甘甜感受。
润:润是滑的升华,有滑才能润。润的体现如同回甘,是在品饮茶汤后出现润滑、滋润感觉,可以说润是在品茗者对于茶汤品味后的综合反映。
生津:“津,唾液也”。生津也就是口腔中分泌出唾液之后的感觉。生津具体细分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌底鸣泉(舌下生津)等。
①两颊生津:两颊生津为生津中最为激烈的一项。茶汤入口后,因为呈涩物质刺激口腔两侧内膜而分泌出唾液,因此造成生津是属于“两颊生津”。
②齿颊生津:品饮普洱茶过程中,茶汤在口中流动,单宁类物质刺激两颊与牙齿之间内膜,促使分泌唾液而产生生津。
③舌面生津:在品饮过程中,涩感化得较快的茶品,饮后在舌面上会有层湿润的浆液,从而产生舌面生津的现象。
④舌底鸣泉:茶汤进入舌底与下牙床交替处,因生津而感觉有“泡泡”冒出,这样的现象,也称“舌下生津”。
最后我们了解下普洱茶的香气品鉴:
香是品茗中最表面性的鉴赏,品味香纯用嗅觉感官。普洱茶品鉴中,经常会碰到非常复杂的香气,似蜜如花,吐兰露桂,但基本香型经过归纳和总结,大致可分为以下几种:兰香、荷香、蜜香、花果香、清香、甜香、枣香、烟香、木香、陈香。
1、兰香:
一般来说,条索较细长,色泽比较墨绿,叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁,经长期醇化后,兰香较为浑厚,比较其粗老的茶菁加工而成的茶品醇化后的兰香更为清纯。
2、荷香:
“味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶汤清淡,有莲荷香气。荷香来自幼嫩的普洱茶菁,一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致,荷香属于飘荡茶香,轻飘,清雅娓娓。
3、蜜香:
普洱茶之蜜香主要有三种:花蜜香、果蜜香、蜂蜜香
花蜜香:似花粉蜜,甜而刺激,花香中透露阵阵甜蜜。
果蜜香:甜而高雅,为普洱茶典型原香。
蜂蜜香:如蜂蜜散发出香味,一般在熟茶中更为明显,主要由熟茶发酵所致。
4、花果香:
普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等等,还有许多不知名而又特别突出野花香型。
5、清香:
清香在普洱茶中亦最为常见、典型的茶体香,即通常所说的茶香。
6、甜香:
甜香主要有两种,一种为糖香,似焦糖或红糖香,透露出甜味;另外一种无糖的气息,纯粹为甜的气息。
7、枣香:
枣香主要有青枣香与红枣香。青枣香属于花果香类别,一般在生茶中某些区域茶品中含有,区分较为明显。红枣香则为熟茶中含有,甜而带有红枣气味。
8、烟香:
烟香主要来自晒青原料加工过程中,因为加工规模小,雨水多,无法进行完全晒干,农户将晒制一定程度原料挂在厨房顶上,通过厨房烧火的余温进行晾干的过程而产生的烟香。烟香与小种红茶松烟香完成不同,与烟草香亦不同。
9、木香:
茶品中的木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类、4—乙烯基苯酚,主要由于茶品木质素的降解而产生的气味,似“烂木头味”,但韵味清幽、高雅而轻飘上扬。
10、陈香:
品味陈香是普洱茶的至高境界与享受,每个喜爱普洱茶的茶友都知道普洱茶以陈为贵,越陈越香。
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