这样做鱼鳖虾蟹才好吃(水鲜料理56招)
2011年即将过去,又是很多游子就要回家过年了。
今年的春节你打算给父母和你的家人带去什么样的惊喜?有人打算给老人买补品,有的父母想给孩子送玩具,有的准备给家人添新衣… …但是,有什么样的礼物会比在新春的爆竹声中,让劳累了一年的父母亲坐下歇一歇,做儿女的给他们做顿年夜饭更好的呢?
在今天的果丰快乐厨房里,果丰将向大家介绍56招烹煮水鲜料理的诀窍,希望朋友们今年的春节或将来下厨中举一反三,做出可口的美味佳肴。
另外,果丰今天要烹饪一道好吃的鱼料理,送给大家。这道菜是我家的私房菜——《酱焖鱼块》
自己家里做菜,除了好看,好吃是第一位的,这道菜的特点,就是做法简单、烹饪时能够充分入味,所以味道好。如果按此方法来做,还可以有另外的吃法,即:把鱼锅稍多添些汤水,烧开后,放入蔬菜和豆腐等食材,当做火锅也是钢钢的好吃哦!
《酱焖鱼块》的做法:重要提示:这道菜是酱焖,我的绝招是:用李锦记或福临门的“风味豆豉酱”,做出来的味道好极了!(李锦记是辣味的,做的时候不用再放辣椒了;福临门没有辣椒,做的时候可以放干红辣椒段调味。)
原料:草鱼1条。
调料:①风味豆豉酱2大匙,②葱段、姜片、蒜瓣各适量;③糖、醋、酒、十三香调料粉、精盐、味精、酱油各适量;④食用油适量。
做法:①大草鱼1条,处理干净,从脊背中间劈开切段,备用。②锅烧热放油,将鱼块有皮的一面放锅里面煎,(按照下面窍门的第9——10条方法),待油温升高时烹入白醋,浇在鱼块之上(这样的处理,鱼会鲜嫩无比,无异味),然后添入适量水;③添入葱、姜、蒜、糖、酒、十三香调料粉、酱油、风味豆豉酱(根据个人口味,可放少量盐)④烧开锅后小火慢炖至汤汁浓厚,出锅即可。
水鲜 料理的56个小窍门
1.番茄酱改善海鲜色泽
番茄酱不仅味道鲜美,还可以改善一些菜品的色泽。干烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,尤其是虾类,加适量番茄酱,会使虾看起来红通通的更有食欲。
2.怎样烹制冻鱼肉
烹制冻鱼肉时,在汤中加适量新鲜牛奶,汤的口味便可接近鲜鱼。三或者在烧冻鱼时,加入少许米酯或黄酒,这样烧出的鱼肉鲜嫩没有腥味。
3. 蒸海鲜怎样调味
豉汁蒸鱼、豉汁蒸海带、豉汁蒸虾等,因豆豉已有色,淋下生抽调味是顺理成章的,不会影响菜的颜色。例如清蒸贵妃蚌、蒜茸虾等,要保持原色原味,当然就要用盐调味了。首先要将盐放入碗内,加入适量水蒸至盐溶,分量是1茶匙细盐配1汤匙水。海鲜蒸熟,淋下适量的盐水。再淋下热油,放入芜荽、葱即可。
4.煎鱼不脱皮
煎鱼时,将油下锅后,在油里放1—2片生姜,煎鱼吋就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,习惯在鱼身裹一层淀粉,最好不要用这种方法,因为这样虽然鱼是不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼的香味也不能完全散发出来。
5.吃生鱼片的方法
装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末(辣根)的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,即可食用。
另外,也可将生鱼片拌些黄瓜丝或豆芽菜,再加点糖、醋、酱油,即成为味美可口的凉拌菜。
6.夏天吃鱼有讲究
夏天吃鱼尤其讲究新鲜,烹调吋比往常多加些油,将使鱼肉更鲜美。脂肪较多的鱼类烹煮时,可滴数滴醋,吃起来将会更清爽可口而不油腻。
7.如何做干煎鱼
新鲜的鱼汤和红烧鱼味道鲜美,但是酥脆的干煎鱼也有其独特的风味,干煎鱼的简单做法是:洗净的鱼先用黄酒浸半个小时,然后上淀粉在鱼身上。待油开锅,放生姜入锅,再把鱼放进去炸,正面反面轮流炸,然后加浸鱼的黄酒,再翻身,加酱油、糖,再翻身,加入蒜、葱段,捞出鱼,装盘。锅里剩余的汤汁中再加湿淀粉、少许盐、鸡精、少许醋、少许葱段,浇在鱼上即可。
8.蒸煮鱼时滴少许米酒可去腥味
蒸或水煮鱼时最难处理的就是鱼的腥味,可以在蒸煮吋加入少许米酒,切点姜丝,就可驱除腥气。若是蒸鱼则更得讲究学问,因为蒸鱼就会在碟内蒸出水分,所以清蒸前勿加调味品,只放生葱2根垫底即可,若欲去腥味,不妨滴少许米酒。
9.鱼入了锅就劲量不翻动
鱼入了锅就少动它,这条秘诀也是煎鱼的不二法门门,如果怕它不熱而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必定弄得皮开肉绽、面目全非。而在此之前必须等锅热了再放油,鱼也要滤干了水再人锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
10.煎鱼火候是关键
鱼在烹调上是不太好掌握的原料,火候是决定成败的荊关键,很多人煎鱼不破皮就是钻锅。煎鱼一定得锅热、油少,而火候要温,如果火太旺,鱼的外表会煎糊,而里面又没有完全熟。如果油炸鱼,就要油多而而且够热,这样才能将鱼炸得香酥干爽。
11.蒸鱼妙用鸡油
倣清蒸鱼时,除了放好佐料外,再把成块的鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后不仅香味浓郁,而且变得滑溜好吃了。
12.炖鱼应该用开水
用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。另外,用开水炖鱼,鱼很快就煮开,鱼肉更鲜嫩,佐料也容易人味。
13.剩鱼清蒸法
清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥,而且吃起来也觉得别有风味。
14.烧鱼汤用豆油
烧鱼汤时火力要大,时间要长,烧的时候再加少许豆油在汤里。因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质,豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸,鱼油和豆油遇水具亲水作用,经沸水分子高温碰撞分散成许多细小油滴,悬浮在汤中,使汤成为乳浊液,汤色变乳白。另外,盐要至汤变乳白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且喝起来也不香。
15.家庭蒸鱼的撒盐法
将鱼洗净后控干,撒上细盐,均勻地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再烹制。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能人味。
16.怎样判断鱼丸的生熟
煮鱼丸吋,如果鱼丸浮起来就表示鱼丸已经熟了。如果不放心,可加些清水,再次煮沸时,就肯定熱了。煮时可用汤勺在锅中轻轻推动鱼丸,以免粘锅。
17.烹鱼时不宜过早放生姜
尽管人们大多知道烹鱼时,若是放上一些生姜就可以以去腥增鲜,但一般人在烹鱼时习惯将生姜和鱼一同下锅。其实,这是很不科学的。因为过早地放生姜,就会影响到生姜辛辣味的发挥。只有待鱼的的蛋白质凝固后再加入生姜,才能使姜真正发挥其去腥增鲜的效果。
18.鲫鱼炖蘑菇味道鲜美
鲫鱼洗净,瘦肉剁成末,剁的时候加点酱油、葱,打入鸡蛋,注意只要蛋清。将瘦肉末和蛋清加些淀粉做成小肉丸。将做好的肉丸放在鱼肚子里,起锅放入佐料爆炒出香味:把鲫鱼放入,加水烧开后放点酒和醋,醋是为了促使钙质发挥。用小火熬出白色汤时,放蘑菇和少许盐,起锅前加豆腐,开后即可盛出。
也可用萝卜丝与鲫鱼一起熬汤,汤汁同样美味好喝。
19.炒虾仁时间不宜过长
虾仁属于易熟食材,烹饪时间不宜过长,时间过长容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般都采用滑炒的方式,这样炒出来的虾仁个头又大,吃起来又鲜嫩。
20.怎样使咸鱼鲜嫩可口
在一盆温水中加100~150克醋,把咸鱼放在水中浸泡4-6小时或用一盆淘水加50克食盐,将鱼浸泡4-5小时,然后把鱼洗净烹调,这样做出的鱼肉鲜 嫩可口。
21.烹饪鱼虾更美味的方法
鱼虾烧煮前,放在盐水中养6小时以上,可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加两倍,烹制出来将特别鲜美。鲜虾在烹调前,用泡有桂皮的沸水浸烫一下,味道会更为鲜美。
22.做鱼加适量白糖保持形状
炒鱼片或做鱼丸时,鱼片很容易炒碎,鱼丸也容易散掉,非常容易影响成菜的质量,让人大失胃口。如果在菜里面加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂,味道也非常鲜美。
23.怎样使回锅鱼恢复鲜美的味道
鱼类菜肴放凉以后,就会出现一股令人难以下咽的腥味,这是因为残留在鱼肉中的三甲氢又出来作祟的缘故。即使回锅加热,反而会使这股异味愈演愈烈。如果在回锅吋加入少许料酒或食醋等调料,就可以使之恢复鲜美的的味道,何乐而不为呢?
24.自制美味鲫鱼汤
新鲜的鲫鱼处理干净后切为小块,将油锅烧热,放葱、姜炝锅,下鱼块生炒2分钟,加入适量开水。旺火烧开,已改小火慢煮,一直煮到鱼肉离骨,汤厚发白时,将鱼骨捞出,加入些盐,滴些香油即可。
25.煮白灼虾可加适量柠檬片
煮白灼虾的时候,可以在开水中放入适量柠檬片,这样可以使虾肉更香,味道更美,而且柠檬还可以去除虾的腥味。另外,煮虾时不要放盐,有的人觉得煮时放点盐好入味,其实是大错特错,因为放盐一起煮会使虾肉在煮的过程中变老,失去原本的鲜味。
26.烹虾窍门
做蒜茸或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样烹制的时候,会使虾更容易入味,但切记不要剥去虾壳,以免破坏虾的完整形状,而且还会把虾肉烧老。
27.怎样是否辨别鱼是否蒸熟
没有丰富烹饪经验的生手蒸鱼时一般很难判断鱼是否蒸熟。这里教你一个判断鱼是否蒸熟的技巧:判断鱼是否蒸熟可看鱼眼,新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。
28.烹调虾米不宜浸泡太久
虾米在烹调前,需要先用冷水浸泡,去虾背上残留的污泥,但是在浸泡虾米时,不宜泡得太软,大约1 0分钟即可。因为软中带硬的虾米,吃起来会比较有嚼劲。
29.虾仁上浆更鲜嫩
上浆是虾仁鲜嫩的有效方法。上浆的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁仁饱满鲜嫩。
30.虾仁烹饪妙法多
虾皮用来做鸡蛋汤、冬瓜汤或混沌烫,可以使汤味鲜美;虾皮同蔬菜一起炒着吃,吃起来清香适口;或者用油将虾皮煸一下,再加蔬菜同炒,味道更鲜美。
31.烹调虾仁调料要得当
烹调虾仁之类的海鲜菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等,但是调味品投入宜少不宜多。调味品太多就突出了调味品的味道,而压抑了虾仁的原汁鲜味,使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜,这要根据不同菜肴的口味而定。例如,要吃虾仁的原味,那就不必加葱、姜、蒜等调料,否则会使虾仁的鲜味被掩盖。同时香油、香菜也不必放,因为这两种调料香味太浓,会压制虾仁的原汁原味,只嫩不鲜,影响质感。
32.海鲜取肉有诀窍
炒鲜虾仁、蟹肉时,关键在于取肉。大虾取肉时,虾脑、虾籽不能扔,因为它们对菜肴色、香、味、质有很大影响,虾脑炒熟会很鲜红。取蟹肉时,先用开水烫一下螃蟹(3分钟),这样蟹肉很容易取下,不至于浪费。在炒时,不宜放太浓的调昧品,以免破坏海鲜的原汁原味。
33.烹调虾仁要控制好油温
油温运用得恰到好处,是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熱;如果油温高了,虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧,就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用3-4成热油(约1 00。C)为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅,用筷子顺一个方向先轻后重,先慢后快有节奏地划动,切不可用勺猛劲搅动,防止划碎虾仁,影响成品形状。滑油时,选用猪油最佳,色拉也可。要求油脂清澈、透亮、无异味,否则会影响菜肴的色泽与口味。
34.给虾仁上浆不要使用料酒
给虾仁上浆时,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆,正确的方法是烹调时使用料酒。
35.做虾丸的技巧
一般来说肉丸比较好做,不论水煮还是油炸都可以,可虾泥做成的丸子就容易散。怎样才能解决这个问题?虾仁挑去泥线,放人搅拌机,加鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋,搅拌成虾茸,搅到黏稠上劲,挤成虾球,炸煮均可,炸时可滚上面包屑。
36.龙虾下锅宜用大火煮
煮龙虾,火候是关键。龙虾下锅后,一定要用大火,若用慢火煮,虾肉就不够鲜嫩,虾肉颜色变成鲜红后,再煮2分钟即可捞出。煮的时间过长会将虾煮得太老,吃起来口感不佳。
37.蟹黄汤包
蟹黄汤包皮薄汤多,馅鲜味美,可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美,在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹,洗净煮熟,剔取蟹黄,再用熟猪油熬炸,即可制成蟹油。制馅时,取鲜猪肉馅,加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌,再放人蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子,应先将皮咬一小口,吮汤汤汁,再食皮、馅,否则汤汁四溅,必然令人狼狈不堪。
38.鳝鱼宜带血烹饪
鳝鱼是高蛋白食品,血水黏稠,血水洗掉得越多,营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗;洗净,宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调吋,将鳝鱼块入热锅中,不添加油和作料,干炒至鳝鱼段表面无稠物质时起锅,再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼,味道鲜美、香浓,十分爽口。
39.炸虾片要用沸油
炸虾片时,必须把油烧沸,放下虾片在油锅中,用筷子迅速翻拌,当虾片发大浮起便可捞起。如油未开,放人虾片,炸成之后虾片会有“骨”,不松脆。
40.烹制海参不宜加醋
海参參中含有大量的胶原蛋白质,这些胶原蛋白质呈纤维状分布。如果烹制海鲜时添加醋,会使菜肴的酸碱度改变,使蛋白质空间构造发生变化,蛋白质分子发生不同程度的凝集、紧缩。因此加了醋的海参肉质粗糙紧缩,与不加醋的海参相比味道相差很远。
41.烹制鳝鱼宜滑炒
烹制鳝鱼最好不要用油炸的方法,而应该切片后在热油中滑炒。这样做既可以去除鳝鱼本身所具有的异味,又可以使成品菜肴味浓质脆。
42.怎样炒好鳝糊
炒鳝糊是人人爱吃的特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有:将油烧热,爆香葱花、姜未,放人鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒勻起锅装盆,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴人烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。
43. 炒鳝鱼配香菜
鳝鱼是家常菜上的美味,只是制作起来有些麻烦,因为鳝鱼味腥,烹饪不好吃起来倒胃口。炒鳝鱼时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用,而且吃起来口味也十分独特。
44.怎样判断螃蟹是否熟透
螃蟹体內汇集着较多的病菌和微生物,在烹制时一定要蒸熟蒸透。螃蟹彻底煮熟的标志是:蟹黄已经呈红黄色,这样就表明螃蟹可以食用了。
45.家庭蒸鱼的技巧
清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道。—下面介绍一下制作清蒸鱼的3个技巧:第一,水烧开后将鱼放入蒸笼,3分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放人蒸笼继续蒸,此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
第二,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上—下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“形”加分。
第三,活鱼清蒸时时,只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和七八根细火腿丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
同时最应该注意的一点就是:蒸鱼一定要锅够大、火够猛。
46.怎样做鲜嫩的鱼丸
做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼,像花鳍就很好。剖鱼为两片,先取一片钉其头部固定,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐和水,挤姜汁于其中,用几根竹筷搅拌,拌得越久越好。
下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用匙舀鱼肉,用手一抹,鱼肉入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆,连成数丸,待鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。用同样的方法再继续制作
制作鱼丸试手法要快,沸水要控制得当。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾人汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在碗內上桌。当然鱼丸也可红烧,但是不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。
47.蒸煮螃蟹不掉脚的方法
正在蒸煮中的螃蟹在锅中受热后到处爬,导致蟹脚脱落,但是用绳子捆蟹脚的方法又比较麻烦,怎么办呢?可以在蒸煮前,一只手抓住蟹,,另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右,然后放在锅中蒸煮,蟹脚就不会脱落了。
48.巧煮鲜贝
鲜贝又称带子,随着速冻技术的发展,不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别鲜嫩,烹调不得法,却又很容易老。一般饭店和家里多取用上浆滑油炒法,但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法,效果会好得多。其方法是:将带子洗净后用毛巾吸干水分,放少件盐和少许蛋清(每500克最多脂加1只蛋清)及淀粉拌浆,之后静置一小时,夏天应放冰箱里。将水烧开,水量要大,将带子分散着放下,划散即可捞出,沥干水分,再另加作料,勾芡后才放下氽熱的带子翻炒即成。水氽比滑油的道理是水氽使带子损失的水分少。
49.海蟹宜蒸不宜煮
海蟹生活在海底,其肋条和腿钳中存有污泥杂质,很难洗净。如果用水煮,肋条中的污泥就会随水进入腹腔,影响鲜味,而其中的蛋白质等营养成分又会随水流失。如果采用蒸的方法,不仅能保存营养,还能保持原有的美味。
50.虾仁上浆后不脱浆
虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此,上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5~10分钟后再滑鸿油,让干淀粉充分 吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了。另外,因为虾仁经过处理,原组织受到一定的破坏,加入食盐人味吋,因盐的渗透作用,虾仁內部组组织会产生一定的回缩,需要一定的时间才能恢复原有的弹性。
51.去怎样使海蜇皮酥脆
将海蜇皮用清水搓洗,去尽沙粒,剥去外有的褐色薄衣,然后放在清水中浸泡2小时,再将海蜇切成丝,放入清水中浸泡约半小时,然后捞起,用凉开水浇淋几遍,再浸入凉开水中,5分后即可食用。这样做出来的海蜇皮酥脆好吃。
52.快炒蛤蜊口感好
蛤蜊属于易熟的食材,在炒蛤蜊的时候,应该急火快炒,以避免肉质变老、缩小,甚至不易入味,影响口感。另外,快炒也可保留蛤蜊的鲜味,避免汤汁流失。
53.制作蟹油的窍门
蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出,然后在里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油或熟猪脂,把姜块、葱花放入油中炸香后拣出,接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放人油中,拌和均勻,用旺火熬制。
54.怎样做蛤蜊汤
先将蛤蜊放人锅里煮至开口吋,捞出放人大碗中,然后在汤里放入调料煮开,加入味精。吃时只要将此汤勺浇在蛤蜊上面,就形成一道美叼味的蛤蜊汤了。煮蛤蜊时不宜过久,以把肉煮硬变老。
55.烹制鱼翅配菜有讲究
翅营养成分虽丰富,但是腥味重,不宜单独烹制,应在烹调配菜中加入一些营养价值较高,鲜味更足的原料,这样才能烹出名副其实的名贵佳肴。
56.清蒸甲鱼味道鲜美
将甲鱼清蒸可保留甲鱼本身的鲜味,吃到原汁原味哦!方法是:将甲鱼洗净,用尖刀在腹部剖十字花花刀,放入清水中煮,撇去血沬,捞出后洗净腹內污物,沥干水分待用;将鸡肉、猪肉用开烫一下,捞出后放人容器底,将甲鱼朝下放在它们的上面;上面加火腿片和葱、姜、料酒、酱油、水,上锅蒸;出锅后拿去葱姜,再把汤汁倒人锅中烧开,加油、味精、胡椒粉,调好口味,浇在甲鱼上,淋少许香油,即可食用。
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