滋补汤水 水牛奶花胶燉乌鸡

秋冬寒冷乾燥，身体易失水份，同时感到冰冷，要改善体质的话，汤水是不二之选。其中一道水牛奶花胶燉乌鸡，正是滋补水份和温暖身心之选。 乳品和乌鸡，两者都是顺德有名的食品。牛乳味香，乌鸡则肉味独特，两者同燉成之汤水乃呈乳白色，味厚又滋补，是当地人传统的汤料，极受欢迎。以牛乳熬製的汤水，时间份量需拿捏精准，牛乳太多，则会腻；烹调过久，则会食味与营养大减。

水牛奶即是由水牛產出的奶，水牛不是乳牛，所以產奶量有限，不过其奶中含有蛋白质、胺基酸、乳脂、维生素等。中国广东著名的大良牛乳，也是水牛奶產品，其他製品还有薑汁撞奶、双皮奶等。另外意大利著名的Mozzarella芝士亦以此奶生產者為正宗。

水牛奶味香浓

大良牛乳，又叫金榜牛乳，原產于顺德大良金榜村，是呈白色圆状薄片的牛奶製品，顺德美食之一，有「东方芝士」称号。大良牛乳始于明代，味道略咸而甘甜可口，可佐粥下饭。

至于薑汁撞奶则是源自广州番禺沙湾镇的中式甜品，亦是以使用水牛奶為佳，因為水牛奶较為浓稠，一来容易凝结，二来口感也较為香醇。至于意大利芝士Mozzarella又称水牛芝士，顾名思义，它也是用水牛的奶製成的。

今次用以入饌的除了水牛奶，还有顺德名產乌鸡，乌鸡又称竹丝鸡，是广东人常用以煲汤的鸡种，属中国最著名的药用珍禽之一。乌鸡因含高蛋白质、维他命A、钙、磷及铁等，能益五臟，补虚损，健脾胃，强筋骨，活血脉，于调经养血的功效更大。

低脂牛奶代替

今次请来于翠园担任多年大厨的朱远威师傅，為读者介绍水牛奶花胶燉乌鸡。这道秋冬滋补汤水，汤水製法简单，只要用料新鲜已可做出美味可口的燉汤。大厨表示，此道汤在处理花胶筒时要特别留意，尤其要将花胶筒内的血丝完全除去，否则会令燉汤变腥。至于牛奶，若买不到水牛奶，则可选低脂牛奶代替，但就切勿用高脂牛奶，因高脂牛奶受热后易结粗粒，影响汤质。

水牛奶花胶燉乌鸡製法

①花胶筒浸水，洗净，去掉血丝。乌鸡洗净，切半，备用。

②将赤肉（即瘦内）切件，并准备薑片、陈皮等配料。

③花胶筒、鸡及赤肉先于滚水内汆水，除去腥味。

④于燉盅内放入鸡、赤肉、花胶筒、水、陈皮、薑片，下调味料，燉2 .5小时，最后把牛奶加入燉汤，再燉30分鐘即成。