不时不食 盛夏以毛豆开胃

香糟毛

夏日炎炎，胃口颇淡，有时抛开鱼肉，食些清爽提味的时令小菜，别有一番情趣。眼下，正值新鲜毛豆上市时节，看着胖嘟嘟的青豆子从豆荚里剥出来，馋呀。趁着新鲜劲，下酒、空口吃都十分可口。

毛豆，又叫菜用大豆，老熟后就是我们熟悉的黄豆了。因其荚作扁平形，荚上有细毛，所以人称为毛豆。新鲜的毛豆壳上带毛，颜色碧绿，煞是好看，剥开后，豆上带薄衣；不新鲜的毛豆，壳上无毛，色或青黄，或青黑，剥开无豆衣，是绝对宁可没得吃也不能买的。另外，毛豆要挑饱满的，否则，一经油就全无卖相了。

《随园食单》记载：“毛豆煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。”随园先生研究美食，毛豆能入他法眼，自有其过物之处。作为南方的家常食材，毛豆经常与咸菜为伴成为饭前的开胃小菜，做法分剥豆与带壳两种。剥豆的做法五花八门，可以与辣椒、雪菜、笋、豆腐干、咸菜等炒，也可以与鱼、肉一起炖，每个人都可以发挥自己的创意。

带壳的毛豆则没有那么多花样，就是煮熟了吃，分盐毛豆、糟毛豆等做法。盐毛豆是将毛豆洗干净放到水中，加盐、葱姜煮熟后即可食用。若想体验上海寻常人家夏天的一道常规菜式———糟毛豆，那就得下一番功夫了。煮好后，要用两份清水一份糟油的比例将毛豆浸没，再加些花椒、茴香之类的增加香味，是不错的下酒菜。上海菜的精巧与细致，在这一道简单的糟毛豆中淋漓显现。

想做出和饭店里的毛豆一样翠绿诱人的效果吗？秘诀便是等毛豆出水后，放在自来水下冲到冷透为止，或者在毛豆中添少许油能让毛豆煮好后保持鲜绿，并且增加毛豆的柔润感。

别看小小毛豆，蛋白质含量甚高，营养内涵丰富，还因为含钾量亦高，特别适宜夏天食用。需注意的是，幼儿、尿毒症患者忌食毛豆，对黄豆有过敏体质者也不宜多食。