健康：淀粉类油炸易产生致癌物质 愈高温酥脆愈危险

美国食品药物管理局（FDA）近日发布的一份研究报告，食品经过高温油炸，会产生大量的致癌物质丙烯醯胺（Acrylamide），而该致癌物在薯条及薯片这类经过高温烹调的食物中特别常见，建议民众应减少摄取油炸食品。丙烯醯胺也存在于谷物、蔬菜、咖啡、面包等食品中，马铃薯的含量比例则特别高。

瑞典研究人员于2002年首次于食物中发现丙烯醯胺，它是由富含碳水化合物的食物在高温油炸、烘焙或烘烤过后产生的高毒性物质。科学家们怀疑名为「天门冬胺酸」（asparagine）的胺基酸，在和糖经过一定化学作用后，是产生丙烯醯胺的罪魁祸首，而许多碳水化合物与谷类食品都含有天门冬胺酸。

丙烯醯胺的产生和烹调温度和时间有强烈关系。高淀粉、低蛋白质食品在摄氏100度以上的高温烹调下，即会出现丙烯醯胺，超过摄氏150度时，则会急遽出现；而烹调时间越长，产生数量也越多。另外马铃薯若冰过后再料理，也会因烹调前后的温度差异，产生更多的丙烯醯胺。

FDA还指出，除了在炸薯条、谷物、 咖啡、 饼干、 面包等食物中含有丙烯醯胺，一些染料、 塑料，饮用水等也含有此化学成分。目前动物实验已证实丙烯醯胺是致癌物，而人若摄取过量则会伤害神经，并且容易产生器官肿瘤，埋下癌症危机。然而，丙烯醯胺导致人致癌的确定过程，仍需要进一步的研究来确定。

同时，研究人员也发现，从超市购得的冷冻薯条，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤10到15分钟即会产生微量丙烯醯胺；烤30分钟，薯条变为金黄色时，丙烯醯胺含量是烤15分钟时的120倍；烤45分钟，薯条酥脆时，此一致癌物含量高达400倍。

以微波炉处理冷冻薯条则不会产生丙烯醯胺；而烤面包会使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

卫福部2006年也曾针对洋芋片等高温油炸类食品进行调查，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。结果发现，马铃薯等根茎类零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同样是根茎类零食则有差别，马铃薯的丙烯醯胺是芋头的5倍；其次是谷类零食（每公斤299微克），小麦粉其次、米类零嘴含量则最低（每公斤25微克）。

在所有的零食类别中，以海鲜与干果类的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果干则是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。

民众应杜绝或少吃油炸食物，甚至可以调整饮食习惯，改以清蒸、水煮，甚至能生吃的食物就生吃。特别酥脆或焦掉的薯条可能含有大量的「丙烯醯胺」，应妥善控管食物烹煮时间与温度，防止过头。

不要将油炸食物切得过薄，或将油温烧得过高、油炸时间过久。不要将马铃薯放置于冰箱，否则料理的过程中，容易产生大量的丙烯醯胺。以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。
增加新鲜蔬果摄取，以帮助排出体内的有毒物质。

对老人幼童影响大，医师：应从改善饮食习惯下手专家唿吁消费者，因为幼童的身体尚处于发育中，解毒能力较差，长期吃含有丙烯醯胺的油炸食品，毒素不易排出，易累积在体内产生病变；此外，中老人的新陈代谢逐渐缓慢，解毒能力趋缓，对健康的危害最大，也应小心食用。

而国内医师提醒，尽管FDA报告仍在动物实验阶段，还没有人类罹癌的确诊个案，但油炸物仍应减少摄取。而已经吃下肚的丙烯醯胺，并没有化解方式，医师唿吁民众慎防病从口入，要维持健康，应该从改善饮食习惯下手。