健康：减胃癌风险 智存隔夜菜

珍惜食物，将食剩的餸菜改天进食，绝对是一种美德。不过，有台湾报道却指，长期进食隔夜菜有机会增患胃癌的风险。本港肠胃肝脏科医生及营养师强调，只要适当储存，便能减低蔬菜因受细菌影响而产生致癌物的机会。

亚硝酸盐致癌

胃癌位居香港十大常见癌症第六位，病发率虽然不及肺癌和大肠癌高，但仍不容忽视。最近，有台湾报道指，隔夜菜会产生较多可致癌物亚硝酸盐，常吃有机会增患胃癌的风险。孰真孰假？请教肠胃肝脏科专科医生姚志谦 他说：「动物实验证实，亚硝酸盐可引起消化道的细胞癌变，包括食道癌、胃癌，甚至肝癌，故建议应避免摄取过量亚硝酸盐。」

姚医生解释，部分蔬果本身含没有毒性的硝酸盐，但当蔬果遇上细菌时，便可转化为致癌的亚硝酸盐。由于隔夜菜在烹调后储存时间被延长，所以理论上增加了接触细菌的机会，变相亦提升了亚硝酸盐的浓度。「虽然如此，暂时仍没有数据证明常吃隔夜菜人士便会患胃癌，建议只要适当存放食物，减少其接触细菌机会便可。近数十年，全球患胃癌人数大幅下降，有人认为与雪柜普及使用有关。」

少吃腌制肉类

除了蔬菜本身外，硝酸盐亦可来自农药、腌制肉类（例如烟肉、腊肉等）及饮用水，建议日常减少进食腌制肉类和彻底清洁蔬菜后才进食。姚医生续说，切碎了的蔬菜，其植物细胞会释放一种酵素，能促进硝酸盐转化为亚硝酸盐，故经切碎的蔬菜，应尽快食用。

此外，註册营养师（美国）詹佩凤（上图）强调，根据香港食物安全中心资料，香港常见蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量均不会对市民健康构成即时风险，而且只要妥善处理和存放蔬菜，即可减少摄取机会。不过，她提醒不足四至六个月的初生婴儿、患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症的人士，以及肠胃受细菌感染者，必须注意避免吸收过量亚硝酸盐，以免出现血液缺氧问题。

蔬菜碎别存过夜

詹佩凤又指出，部分蔬菜的硝酸盐含量较高，应避免隔日进食，例如菠菜、苋菜、小棠菜、白菜、红菜头，以及切得细碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可选择硝酸盐含量较低的种类，例如西兰花、椰菜花、荷兰豆、番茄、节瓜、甜粟米、甘笋、马铃薯、芦笋及绿豆芽等。

改良剩菜建议

以硝酸盐含量较低的食材烹调餸菜，即使食剩过夜，也可减低亚硝酸盐摄取量，以下由营养师提供两款改良版餐单，给大家选择。

蒜蓉椰菜花+冬菇蒸肉饼+燕麦饭

青瓜木耳炒瘦肉+红米饭

高危族慎防

男性：男性胃癌病发率较女性高两倍之多。

高龄者：大部分胃癌患者为五十岁以上人士。

带菌者：有研究显示，幽门螺旋桿菌与胃部产生癌变有关系。

慢性胃炎患者：长期患有胃炎人士，会增加诱发胃癌的机率。

正确处理方法

　　1. 交替食用各种蔬菜，因各类蔬菜含有不同浓度的硝酸盐，交替食用可保身体吸收多种营养素，但又不会摄取过量硝酸盐。
　　2. 不论生或熟的蔬菜，均应存放雪柜内。
　　3. 煮食前把蔬菜清洗和浸水一小时，彻底清除农药。
　　4.蔬菜切开、弄碎或煮熟后，应尽早烹煮。
　　5.将硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的蔬菜于沸水焯一至三分钟，有助减低两者浓度，吃前沥干水分。
　　6. 经烹调的蔬菜如非立刻食用，应尽快将之放凉后放进雪柜，冷藏于摄氏四度或以下，并于十二小时内食用，如要储存逾十二小时，要将蔬菜冷藏于冰格内（摄氏负十八度或以下）。
　　7. 将蔬菜翻热时，彻底煮热一分钟，并尽快食用。