原料:草鱼一条重约1000克,涪陵榨菜丝200克,青红尖椒各50克,咸肉(腌制好的猪二刀肉,市场有售)100克,油炸花生10克,香菜5克,蒜苔400克。
调料:植物油1000克(实耗200克),干辣椒50克,姜末15克,蒜末20克,鸡精5克,味精5克,盐3克,花椒30克,十三香10克,五香粉10克,孜然粉10克,白糖5克,料酒50克,香油20克,榨菜汁50克。
制作:1、草鱼从背部开刀,宰杀洗净,打上一字花刀,将鱼身从开刀处压开、压扁,用姜、蒜、榨菜汁、盐、鸡精、味精。白糖、料酒腌30分钟入味,锅中放入植物油烧至七成热,将腌好的鱼下锅,把鱼炸约1分钟定型后,放在木炭火上烤约8分钟至鱼八成熟时,放入明炉中待用。2、锅中放植物油300克烧至五成热,先下干辣椒、花椒、榨菜丝、咸肉丁、姜、蒜、蒜苔、青、红尖椒粒煸炒半分钟,再入十三香、五香粉、孜然粉小火炒半分钟,然后加香油、花生米、香菜拌匀出锅倒在鱼身上点明炉上桌。
特点:麻辣昧浓,榨菜味浓厚。
技术关键:1、鱼宰杀时要从脊背开刀去内脏,这样容易腌制入味,而且容易烤得均匀。2、腌制的时间不能少于30分钟。3、烤制时要在夹的铁钎上缠上大葱叶,这样鱼皮不会直接接触铁钎,可以保持鱼皮的完整。
创意由来:这是从老菜明炉桂鱼改良而来。以前的做法是先炸后浇豉油汁,有客人反映口味太普通,点菜率也下降了,后来我联想到我们家乡的特产榨菜,就在腌鱼的时候用了一些榨菜汁,上炉一烤,鱼香中飘出种菜香气,最后浇的汁里面也加了点榨菜丝,增强了这种香气。
谢昌勇点评:这是一个典型的具有地方特色的家常菜,在鱼肉里面融入了榨菜的味道,更加的突出了家常的风格,如果用木炭火烤不太方便的话,改用微波炉烤也可以,效果也基本一样。
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