私制香料油的配制

卖点 牛板筋质地较韧，制作时不易入味，而且比较难嚼，通常用沸水汆好后撒点盐、孜然烤着食用或涮食。我做此菜借鉴川菜做板筋的方法，关键在于牛板筋的压制和香料油的调配。私制香料油用孜然和多种香料调制，使锅底香辣味浓，且上桌时以火锅盆加热的形式，增加了浓厚的就餐气氛。
原料  牛板筋1千克，冬瓜200克，云豆50克，香菜叶、红椒圈各3克。
调料 郫县豆瓣100克，牛油、辣椒王各150克，花椒50克，高汤2千克，私制香料油100克，盐5克，二汤300克。
制作 1.牛板筋洗净，下入沸水中大火煮5分钟，捞出控水，切成厚0.5厘米的薄片。2.锅内放入牛油，小火烧至五成热时，将郫县豆瓣、辣椒王、花椒下入，小火炒香，放入高汤和盐，大火烧开，出锅装入高压锅内，再放入已切好牛板筋、私制香料油，大火烧开，改小火压25分钟，离火后自然散气。4.冬瓜去皮，切成同牛板筋一样大小的片，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入火锅盆内；云豆用二汤煨熟，也放入火锅盆内，最后放入焖熟的牛板筋，用香菜叶和红椒圈点缀，上桌后加热即可。
●私制香料油 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拔、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
关键 1.牛板筋汆水切片后，压制时间应保证20-25分钟。2.应先将酱料炒香后再加高汤，一起入高压锅焖制牛板筋，而且要用小火压制，使其慢慢入味。
点评 牛板筋要保持本身的筋道、脆嫩，应注意压制时间。时间过长，会火巴软不成型。而香料中的甘草能减轻香料燥味，注意丁香用量应在6-10克之间，丁香过多，油会苦涩。