海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方）

    特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
。调汁心得：海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用，日式烧汁的味道也很好，可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调，后来经反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始是用白糖水来调配，经老师傅点拨后改成冰糖，口味很清澈，回味悠长；时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法，调配试制后发现效果不错，且会改善烧汁的营养成分，平衡烧汁的味道，此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁，专门用来烧制各种海鲜鱼。原料：东港大海螺（可用普通大海螺代替）1 个，圣女果 2 个，干葱头 3 克。调料：海鲜烧汁 10 克，九江双蒸酒 2 克，黄油 3 克。海鲜烧汁配方：用料及制作：日式烧汁500 克，日式清酒 150 克，金兰酱油膏 150 克，鱼露 75 克，太太乐鲜贝露 30 克，冰糖水 200 克，味香素 5克，美极鲜味汁 200 克，上汤 100 克，时蔬汤汁 500 克，家乐鸡汁 100克，以上调料入不锈钢器皿中烧沸，改小火靠至汤汁微稠，凉透即可。冰糖水的调制： 2 ． 5 千克冰糖、 750 克纯净水入不锈钢器皿蒸6 分钟，即得冰糖水。时蔬汤的调制：土芹 300 克，胡萝 100 克，干葱头 200 克，生姜 50 克，蒜瓣 75 克，青椒 60克，干花菇 100 克，香菜 100 克，水 20 千克，小火熬 2 小时至水剩 10千克时，捞出上述原料，用纱布滤净杂质即得时蔬汤汁。可用于调制鱼汁及海鲜汁。口味特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
制作方法：（ 1 ）将海螺生砸去壳取肉，去净螺黄及沙线留螺肉待用。（ 2 ）将螺肉洗净改菊花刀，入淡盐水中浸泡 1分钟（浸泡后一是容易成型，二是因为螺肉上有粘液，如果用盐搓掉，容易影响色泽和形状，而用淡盐水泡掉则不影响效果），用流水冲净盐分，入80 度的热水汆熟控净水分，放入器皿中。（ 3）锅烧热放黄油炒散，下干葱头爆香，烹九江双蒸酒加海鲜烧汁烧沸，勾薄芡，打明油浇于器皿中的海螺上即可。（ 4）将西兰花汆水与圣女果点缀于海螺旁即可。凉菜菜例：海鲜烧汁老虎菜，海鲜烧汁拌刺参。