特点:汁鲜味美,可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
。调汁心得:海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用,日式烧汁的味道也很好,可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调,后来经反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始是用白糖水来调配,经老师傅点拨后改成冰糖,口味很清澈,回味悠长;时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法,调配试制后发现效果不错,且会改善烧汁的营养成分,平衡烧汁的味道,此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁,专门用来烧制各种海鲜鱼。原料:东港大海螺(可用普通大海螺代替)1 个,圣女果 2 个,干葱头 3 克。调料:海鲜烧汁 10 克,九江双蒸酒 2 克,黄油 3 克。海鲜烧汁配方:用料及制作:日式烧汁500 克,日式清酒 150 克,金兰酱油膏 150 克,鱼露 75 克,太太乐鲜贝露 30 克,冰糖水 200 克,味香素 5克,美极鲜味汁 200 克,上汤 100 克,时蔬汤汁 500 克,家乐鸡汁 100克,以上调料入不锈钢器皿中烧沸,改小火靠至汤汁微稠,凉透即可。冰糖水的调制: 2 . 5 千克冰糖、 750 克纯净水入不锈钢器皿蒸6 分钟,即得冰糖水。时蔬汤的调制:土芹 300 克,胡萝 100 克,干葱头 200 克,生姜 50 克,蒜瓣 75 克,青椒 60克,干花菇 100 克,香菜 100 克,水 20 千克,小火熬 2 小时至水剩 10千克时,捞出上述原料,用纱布滤净杂质即得时蔬汤汁。可用于调制鱼汁及海鲜汁。口味特点:汁鲜味美,可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
制作方法:( 1 )将海螺生砸去壳取肉,去净螺黄及沙线留螺肉待用。( 2 )将螺肉洗净改菊花刀,入淡盐水中浸泡 1分钟(浸泡后一是容易成型,二是因为螺肉上有粘液,如果用盐搓掉,容易影响色泽和形状,而用淡盐水泡掉则不影响效果),用流水冲净盐分,入80 度的热水汆熟控净水分,放入器皿中。( 3)锅烧热放黄油炒散,下干葱头爆香,烹九江双蒸酒加海鲜烧汁烧沸,勾薄芡,打明油浇于器皿中的海螺上即可。( 4)将西兰花汆水与圣女果点缀于海螺旁即可。凉菜菜例:海鲜烧汁老虎菜,海鲜烧汁拌刺参。
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