烹饪基本调味品的量化应用方法

中国菜肴口味繁多，与全国各地盛产的独特调味料密不可分，这些不胜枚举的调味料经过几代匠人的传承和发展，铸就了现代人们舌尖上的文化。制作菜肴时投放不同量化的调味品，便会呈现出咸、甜、酸、辣、麻等不同程度的微妙变化。

一、盐的用量及量化方法

盐在烹调中的作用十分重要，通常被誉为“百味之王”，其主要作用是调味和增强风味。从口感上来说，当食盐溶液的浓度为0.8%-1.2%时，人的感觉最舒服。不同烹调方法的用盐比例也有一定的差异，比如食盐在汤菜中的浓度以0.8%-1.2%为宜，在炒、爆等菜肴中的浓度一般以1.2%-1.5%为宜，在烧、焖、酱、卤等菜肴中的浓度一般以1.5%-2.0%为宜。这就要求在调味时根据菜肴的成菜标准，掌握好各种呈味物质的浓度。

在汤菜中，菜品的汤汁较多，且要求清淡适口，盐的浓度不宜过高，以达到汤汁鲜美、咸淡可口的完美效果。盐的投放要根据菜肴选用不同烹制时间所剩余的汤汁而定，比如烩菜加热时间短，可根据食材重量加上汤水重量，运用汤菜中食盐浓度百分比进行换算；炖菜、煨菜等则要充分考虑到菜肴所选用的火力大小、时间长短，从而预估出汤汁消耗后的汁水量，再加上食材重量，然后运用汤菜中食盐浓度百分比进行换算。

在炒、爆等菜肴中，炒菜讲究“清汁无芡”、爆菜讲究“汁包主料”、

菜讲究“收紧浓汁”，菜品表面汁水很少，盐的投放可根据食材重量及运用炒、爆等菜肴中食盐浓度百分比进行换算。

烧、焖、酱等菜肴的成熟时间稍长，要求菜肴口味香醇，具有回味感较强的特点，所以盐的浓度要稍高一些，做到“咸中有味、淡中香”。盐的投放只需考虑食材重量，再运用烧、焖、酱等菜肴中食盐浓度百分比进行换算（菜肴在烹调前需要用盐腌制的用量一定要计算其中）。

除了盐，接下来再来说说其他常见含盐调味品的投放比例和量化方法，比如老抽、豆瓣酱、蒸鱼豉油、生抽、酱油、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、甜面酱等。这些隐形含盐调味品的含盐量往往超出我们的想象，如果制作一道菜肴时使用的含盐调味料过多，盐量就会难以把控，这就需要查阅所使用调味品的“营养成分表”，找出“克重”并与对应的“钠值”进行换算（1克盐＝393毫克钠）。以下是几种含盐量较高的常见调味品，经查阅、换算后所得到的数值：

每10克（毫升）草菇老抽含有814毫克钠，约2.07克盐；

每10克（毫升）郫县豆瓣酱含有800毫克钠，约2.04克盐；

每10克（毫升）蒸鱼豉油含有711毫克钠，约1.81克盐；

每10克（毫升）金标生抽含有708毫克钠，约1.80克盐；

每10克（毫升）海天酱油含743.3毫克钠，约1.89克盐；

每10克（毫升）辣椒酱含有496.6毫克钠，约1.26克盐；

每10克（毫升）海天黄豆酱含有466毫克钠，约1.19克盐；

每10克（毫升）李锦记蚝油含有452毫克钠，约1.15克盐；

每10克（毫升）利民甜面酱含有348毫克钠，约0.89克盐。

二、糖的用量及量化方法

甜味虽然是人们比较喜欢的口味，但也不是越甜越好，必须根据菜品的要求，控制好糖的使用量和使用范围。对于单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在20%左右；糖醋味型（大甜大酸）的用糖量为10%左右；荔枝味型（小甜小酸）的用糖量为5%左右；对于红烧菜、红焖菜等，用糖量一般控制在1%-2%为宜，主要是起到提鲜增香的作用，应以菜肴质量、食用对象、地方风味需要为原则。

单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作过程中大多需要熬制糖水，然后放入食材与糖水同煮，煮制时间较长且糖汁略显黏稠，所以糖的用量需要预估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比进行换算。

糖醋味型适合于炒菜、

菜、炸熘菜（有汤汁）等，糖的用量是食材重量加上汤汁重量（炒菜、

菜汤汁少，其重量忽略不计），再使用糖的用量百分比进行换算。

荔枝味型适合爆、炒、熘（有汤汁）等烹调方法，糖的用量可根据食材重量加上汤汁重量（爆、炒菜肴汤汁少，其重量可忽略不计），再使用糖的用量百分比进行换算。

对于红烧菜、红焖菜等，糖的用量相对很少，有些菜品是带有绵甜感的，糖的用量可控制在2%-3%，具体可以根据食材重量并选择相对适宜的糖的用量百分比进行换算。

以上内容是关于绵白糖和白砂糖的量化方法，有的菜肴在制作中还会用到其他含糖量较多的调味品，如麦芽糖、蜂蜜等。（1）麦芽糖量化方法：绵白糖和白砂糖的主要成分是蔗糖，麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只能达到蔗糖的1/3，那么用此比例和麦芽糖投放量就可以计算出投放在菜肴中的绵白糖量。（2）蜂蜜量化方法：蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，果糖的甜度为175，葡萄糖的甜度为75，蔗糖的甜度为100，如果蜂蜜中的果糖含量高就比绵白糖甜，大约在1.3倍；如果蜂蜜中的果糖含量低就没有绵白糖甜，大约在60%-80%。根据蜂蜜使用数据，即可计算出绵白糖量。

三、醋的用量及量化方法

酸味的呈味阈值较低，即使浓度较低，人的味觉也能感觉出来。酸味与甜味、鲜味不同，甜味、鲜味稍多一点，味觉不受很大影响，而酸味稍多，味就会很浓，因此，在菜肴烹制过程中要把握好醋的用量。用醋较多的味型有糖醋味型（大酸大甜），用醋量为10%左右；酸辣味型（大酸大辣或小酸小辣）的用醋量为10%或5%左右；荔枝味型（小甜小酸）的用糖量为5%左右；其他炒菜、烧菜用醋量较小，一般不超过2%。目前市售食醋的醋酸含量为3.5%-5%（即3.5-5度）。

在糖醋味型中，醋的投放可遵循菜肴的风味特点和酸甜平衡的口味效果，人们常说的“放一勺糖，就要放一勺醋”，其实是“放1克糖，需放1克醋”，这样才能达到酸甜适中的效果。此味型多用于浇汁菜品如“糖醋鲤鱼”和裹汁菜品如“糖醋面筋丝”等，醋的用量可根据食材重量加上汁水重量，再使用醋量百分比计算。此外还适合于

制菜品如“糖醋排骨”，醋的投放一定要把握好调味时机，因为酸味调料挥发性较强，高温加热后酸香味减弱，因此，应在菜肴制作前期烹入调料时少放醋（称为底醋），而在菜品出勺之前收汁时多放醋（称为明醋），这样才能达到酸甜平衡。

在酸辣味型中，醋的投放可按照菜肴酸度大小及菜品的汤汁多少来计算。炒制如“酸辣鱿鱼花”、蒸制如“酸辣鱼头”等菜品汤汁较少，醋的用量需要根据食材重量和菜品酸味程度，使用醋量百分比进行计算。除此之外，还要考虑此味型适合的汤菜品种如“酸辣素鳝丝”等，醋的用量要根据食材重量加上汤汁用量和菜品酸味程度，使用醋量百分比进行计算。

荔枝味型适合用于爆、炒、熘（有汤汁）等烹调方法，醋的用量可根据食材重量加上汤汁重量（爆、炒菜肴汤汁少，其重量可忽略不计），使用醋量百分比进行计算。

其他炒菜、烧菜等用醋量较少的菜肴，用量达到2%左右，菜品口味会略微酸，所以醋的投放要根据食材重量和菜肴风味特点，使用醋量百分比进行计算。

为了更好、更快地掌握烹饪调味品的量化标准，学生在训练中要从以下几个方面下功夫：（1）掌握不同调味品的量化比例与计算方法。（2）使用固定的克重调味勺，且能熟练、准确把控。（3）体验食材与调味品称重量化标准，从而转化成“以眼为尺”的应用方法。（4）善于做好训练总结，积累经验，让调味品量化标准向着更加科学化的方向发展。(文 于宏建)