葛根粉+芝麻碎=格格粉
荣府饭店有一道凉菜——养生格格粉,推出一个月后就坐上了凉菜销售的头把交椅。半年之后,该菜的月销量达到了1000多份,周围很多酒店都慕名前来讨教,王志国师傅看到商机,便将此菜做成真空包装,打包卖给当地其他酒店。单是一家与荣府有竞争关系的酒店每月就能从这里进货1000多份,利润相当可观。
养生格格粉(凉菜)
创意由来:有次去农家乐吃饭,意外看到一款自制的黑色凉粉。入口爽滑,略有脆口,王师傅吃到后很感兴趣,于是特意跑进人家厨房观察了整个制作流程,据此研发出了这款“格格粉”。
自制格格粉:
黑芝麻入凉锅小火不停翻炒5分钟,芝麻出香时取出。
炒好的黑芝麻入粉碎机打成碎粒(农家做法为用擀面杖擀碎),以细颗粒状为佳,不要打成粉末,细小的颗粒能保留芝麻香脆的质感。
取黑芝麻碎1斤加葛根粉3斤(葛根磨成的粉末,外形类似面粉,但质地更光滑。散装,7元/斤)拌匀,边倒入清水边搅拌,至能滴成一条细线的效果,此时面糊类似略微浓稠的豆浆。
取不锈钢托盘,在表面刷一层油,将调好的面糊均匀摊在托盘内表面,摊薄薄一层抹均匀,厚度类似凉皮。
入蒸柜旺火蒸3-5分钟,取出晾菜,在表面刷上一层油,揭下面皮对折。
面皮对折后改刀成1厘米宽、20厘米长的条,抖散摆入托盘中备用。
技术点:在面皮表面刷一层油可以防止折面皮时上下粘在一起。
年糕烧裙边
制作:
1、宁波年糕改刀成片,入六成热油中炸至浅黄,翅汤、二汤按13的比例搅匀。取年糕150克入砂锅,倒入调匀的翅汤、二汤至刚好将其淹没,加鲍汁30克大火烧沸,再改小火煨制10分钟。
2、取3-5年生甲鱼的裙边(此种裙边的厚度和口感最好,干制品约430元/斤,1斤干货发制后约为5斤),先用清水浸泡一晚上,捞出后倒入纯净水没过,加姜片20克、葱段50克、黄酒人蒸柜大汽蒸50分钟,捞出入冰水冰一下增加脆口,改刀成年糕大小的片备用。
3、走菜时起锅入花生油,下入葱白段煸香,再下入年糕片翻香,下入裙边(先用毛巾吸净裙边上的水分,避免稀释汤汁),倒入二汤150克烧沸,加盐、蚝油、鲍汁10克、家乐浓缩鸡汁2克、味精、鸡粉、白糖调味,大火收汁将尽,出锅淋鸡油即可。
走菜:芹菜段、银芽段飞水后垫底,放上格格粉300克,撒上蒜蓉10克,浇上捞汁200克,最后取炝油50克浇在上面即可。
自制捞汁:清水60斤烧沸后自然放凉,调入生抽3瓶、盐900克、白糖3斤、镇江香醋19斤、家乐鲜露4瓶、家乐浓缩鸡汁2斤拌匀即可。此款捞汁要保持冰爽口感,夏天入保鲜冰箱保存,冬天可以在常温下保存。
炝油:葱、姜入10斤烧至五成热的花生油中炸干后打渣。下入干辣椒3斤熬至辣椒颜色变成棕红色后关火,下入花椒100克搅匀即可。
小炒羊肉
制作:
1、羊腿肉用保鲜膜卷起来入冰箱速冻一下,不要冻得太实太硬,方便改刀为好。
2、手工切片:要用手工方式切成薄片,厚度约0.2厘米,类似涮锅的羊肉片。
技术点:1、手切羊肉优点:刨片机切出的羊肉片表面没有参差不平的质感,挂不住浆,导致肉质发柴、失去弹性。手切羊肉片可避免此问题。
2、羊肉片要尽可能切薄,羊肉越薄,加热时越容易自然翻卷成圆筒状、肉质越嫩。
3、取羊肉片400克加生姜水5克、老抽15克、蚝油8克抓匀腌制5分钟,再淋入湿生粉抓匀。
4、热锅凉油滑透,倒入菜籽油75克烧至五成热,下入羊肉片生炒10秒,下入干辣椒6个继续炒10秒,一直保持大火炒匀,烹黄酒出锅,放入漏勺中沥干。
5、另起锅入底油烧热,加姜末、蒜蓉、小米辣150克煸香,离火下入炒好的羊肉,放孜然粉2克、花椒面2克、味精、鸡粉、胡椒粉调味,再上大火翻匀出锅入盘(盘中事先用香菜垫底)。
技术点:羊肉片很薄,滑油容易老,因而用生炒方式快速制熟以保持嫩度。羊肉先入锅炒可以将肉中的水分炒出来,沥干水分后再回锅与料头同炒,能借助锅气炒出香味。否则羊肉软烂无弹性,且炒出的水分会稀释料头的香气。
青瓜炖鲍鱼
亮点:鱼汤鲜味足、凉瓜口感爽,与鲍鱼搭配,新颖、高档、美味。
制作:1、熬鱼汤:锅入底油烧热,下入鲫鱼5条(每条约125克)煎香,倒入沸水冲白,再入生蒜50克、白胡椒粒5个、姜片10克改小火将鱼肉煮20分钟至烂,再改大火烧沸,保持大火继续熬15分钟,沥渣备用。2、黄豆入鸡汤大火烧沸,再改小火煨15分钟至变软糯捞出。凉瓜入鸡汤大火煮沸,再改小火煨20分钟,捞出入冰水激一下。3、锅入鱼汤烧沸,加盐、味精、家乐鸡汁调味,下入黄豆、凉瓜、鲍鱼,大火煮沸后立即出锅。
2毫米的羊肉片回锅炒
“小炒羊肉”是荣府饭店小炒菜里点击率最高的菜品。成菜中的羊肉片大、肉薄,入口软嫩。要达到这个效果关键是看刀工和生炒技法。
茄丝饼
制作:
取紫皮长茄子切成丝,加盐腌5分钟至出水,捞出挤干。
取茄丝5斤加海米150克、油炸粉丝(干粉丝入油炸成金黄色)50克、紫菜1片(撕碎冲水变软)、香菜2棵(切碎)拌匀,再加入金蒜和蒜油(蒜蓉200克用猪油和色拉油的混合油200克炸成金黄色即得金蒜和蒜油)、盐5克、家乐鸡粉5克、十三香少许拌匀即可。
暗酥酥皮:取水油面包入油心对折一次擀开,再卷成卷,每15克做一个剂子,擀成圆皮。
取面皮包入茄丝馅料做成包子状。
底部蘸上全蛋液再粘上白芝麻。
轻按成饼状。
入电饼铛调至180℃煎约8分钟至两面金黄。
小饼很平常 馅料有个性
荣府的面点不洋气,卖相甚至有点“糙”,但绝对能抓住食客的胃,这全因馅料调制有个性。
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