格格粉

葛根粉+芝麻碎=格格粉

　　荣府饭店有一道凉菜——养生格格粉，推出一个月后就坐上了凉菜销售的头把交椅。半年之后，该菜的月销量达到了1000多份，周围很多酒店都慕名前来讨教，王志国师傅看到商机，便将此菜做成真空包装，打包卖给当地其他酒店。单是一家与荣府有竞争关系的酒店每月就能从这里进货1000多份，利润相当可观。

　　养生格格粉(凉菜)

　　创意由来：有次去农家乐吃饭，意外看到一款自制的黑色凉粉。入口爽滑，略有脆口，王师傅吃到后很感兴趣，于是特意跑进人家厨房观察了整个制作流程，据此研发出了这款“格格粉”。

　　自制格格粉：

　　黑芝麻入凉锅小火不停翻炒5分钟，芝麻出香时取出。

　　炒好的黑芝麻入粉碎机打成碎粒(农家做法为用擀面杖擀碎)，以细颗粒状为佳，不要打成粉末，细小的颗粒能保留芝麻香脆的质感。

　　取黑芝麻碎1斤加葛根粉3斤(葛根磨成的粉末，外形类似面粉，但质地更光滑。散装，7元／斤)拌匀，边倒入清水边搅拌，至能滴成一条细线的效果，此时面糊类似略微浓稠的豆浆。

　　取不锈钢托盘，在表面刷一层油，将调好的面糊均匀摊在托盘内表面，摊薄薄一层抹均匀，厚度类似凉皮。

　　入蒸柜旺火蒸3－5分钟，取出晾菜，在表面刷上一层油，揭下面皮对折。

　　面皮对折后改刀成1厘米宽、20厘米长的条，抖散摆入托盘中备用。

　　技术点：在面皮表面刷一层油可以防止折面皮时上下粘在一起。

　　年糕烧裙边

　　制作：

　　1、宁波年糕改刀成片，入六成热油中炸至浅黄，翅汤、二汤按13的比例搅匀。取年糕150克入砂锅，倒入调匀的翅汤、二汤至刚好将其淹没，加鲍汁30克大火烧沸，再改小火煨制10分钟。

　　2、取3-5年生甲鱼的裙边(此种裙边的厚度和口感最好，干制品约430元／斤，1斤干货发制后约为5斤)，先用清水浸泡一晚上，捞出后倒入纯净水没过，加姜片20克、葱段50克、黄酒人蒸柜大汽蒸50分钟，捞出入冰水冰一下增加脆口，改刀成年糕大小的片备用。

　　3、走菜时起锅入花生油，下入葱白段煸香，再下入年糕片翻香，下入裙边(先用毛巾吸净裙边上的水分，避免稀释汤汁)，倒入二汤150克烧沸，加盐、蚝油、鲍汁10克、家乐浓缩鸡汁2克、味精、鸡粉、白糖调味，大火收汁将尽，出锅淋鸡油即可。

　　走菜：芹菜段、银芽段飞水后垫底，放上格格粉300克，撒上蒜蓉10克，浇上捞汁200克，最后取炝油50克浇在上面即可。

　　自制捞汁：清水60斤烧沸后自然放凉，调入生抽3瓶、盐900克、白糖3斤、镇江香醋19斤、家乐鲜露4瓶、家乐浓缩鸡汁2斤拌匀即可。此款捞汁要保持冰爽口感，夏天入保鲜冰箱保存，冬天可以在常温下保存。

　　炝油：葱、姜入10斤烧至五成热的花生油中炸干后打渣。下入干辣椒3斤熬至辣椒颜色变成棕红色后关火，下入花椒100克搅匀即可。

　　小炒羊肉

　　制作：

　　1、羊腿肉用保鲜膜卷起来入冰箱速冻一下，不要冻得太实太硬，方便改刀为好。

　　2、手工切片：要用手工方式切成薄片，厚度约0.2厘米，类似涮锅的羊肉片。

　　技术点：1、手切羊肉优点：刨片机切出的羊肉片表面没有参差不平的质感，挂不住浆，导致肉质发柴、失去弹性。手切羊肉片可避免此问题。

　　2、羊肉片要尽可能切薄，羊肉越薄，加热时越容易自然翻卷成圆筒状、肉质越嫩。

　　3、取羊肉片400克加生姜水5克、老抽15克、蚝油8克抓匀腌制5分钟，再淋入湿生粉抓匀。

　　4、热锅凉油滑透，倒入菜籽油75克烧至五成热，下入羊肉片生炒10秒，下入干辣椒6个继续炒10秒，一直保持大火炒匀，烹黄酒出锅，放入漏勺中沥干。

　　5、另起锅入底油烧热，加姜末、蒜蓉、小米辣150克煸香，离火下入炒好的羊肉，放孜然粉2克、花椒面2克、味精、鸡粉、胡椒粉调味，再上大火翻匀出锅入盘(盘中事先用香菜垫底)。

　　技术点：羊肉片很薄，滑油容易老，因而用生炒方式快速制熟以保持嫩度。羊肉先入锅炒可以将肉中的水分炒出来，沥干水分后再回锅与料头同炒，能借助锅气炒出香味。否则羊肉软烂无弹性，且炒出的水分会稀释料头的香气。

　　青瓜炖鲍鱼

　　亮点：鱼汤鲜味足、凉瓜口感爽，与鲍鱼搭配，新颖、高档、美味。

　　制作：1、熬鱼汤：锅入底油烧热，下入鲫鱼5条(每条约125克)煎香，倒入沸水冲白，再入生蒜50克、白胡椒粒5个、姜片10克改小火将鱼肉煮20分钟至烂，再改大火烧沸，保持大火继续熬15分钟，沥渣备用。2、黄豆入鸡汤大火烧沸，再改小火煨15分钟至变软糯捞出。凉瓜入鸡汤大火煮沸，再改小火煨20分钟，捞出入冰水激一下。3、锅入鱼汤烧沸，加盐、味精、家乐鸡汁调味，下入黄豆、凉瓜、鲍鱼，大火煮沸后立即出锅。

　　2毫米的羊肉片回锅炒

　　“小炒羊肉”是荣府饭店小炒菜里点击率最高的菜品。成菜中的羊肉片大、肉薄，入口软嫩。要达到这个效果关键是看刀工和生炒技法。

　　茄丝饼

　　制作：

　　取紫皮长茄子切成丝，加盐腌5分钟至出水，捞出挤干。

　　取茄丝5斤加海米150克、油炸粉丝(干粉丝入油炸成金黄色)50克、紫菜1片(撕碎冲水变软)、香菜2棵(切碎)拌匀，再加入金蒜和蒜油(蒜蓉200克用猪油和色拉油的混合油200克炸成金黄色即得金蒜和蒜油)、盐5克、家乐鸡粉5克、十三香少许拌匀即可。

　　暗酥酥皮：取水油面包入油心对折一次擀开，再卷成卷，每15克做一个剂子，擀成圆皮。

　　取面皮包入茄丝馅料做成包子状。

　　底部蘸上全蛋液再粘上白芝麻。

　　轻按成饼状。

　　入电饼铛调至180℃煎约8分钟至两面金黄。

　　小饼很平常　馅料有个性

　　荣府的面点不洋气，卖相甚至有点“糙”，但绝对能抓住食客的胃，这全因馅料调制有个性。