鲮鱼菠菜卷

　　亮点：将素烧鹅改良，以前广东菜心里面的茎、菜芯多是做热菜用，余下的外皮就扔掉，这里和松仁做馅料，以馅料调味来代替浇汁，并将油豆皮折叠包裹改变造形。

　　主料：油豆腐皮100克，广东菜心外面的叶子300克。

　　配料：油炸松仁20克。

　　调料：盐10克，味精5克，黄油10克，味椒盐5克。

　　制作：1、广东菜心叶子汆水半分钟至断生，捞出冲凉，挤干水分后切成末备用。2、油炸松仁用刀切碎，与菜心末拌匀，加入盐、味精、味椒盐调味。3、将油豆腐皮铺开放入拌好的菜心馅，折叠成长20厘米、宽4厘米、厚4毫米的片，每折一下用手按平，再均匀抹上鸡蛋液方便粘住油豆腐皮，最后用鸡蛋液封口。4、平底锅倒入黄油，大火熬至黄油融化，改中火放入豆皮片，双面各煎5分钟，取出改成4厘米见方的小方片装盘。

　　顾育点评：这道菜成本低、利润高，我个人很喜欢，建议可以将黄油换成麻油，因为黄油香味比较冲，有人不适应，而麻油更适合大众。

　　姜汁鲜菌菇成本4元 售价16元

　　亮点：用姜、米醋与菌类搭配做凉菜。

　　主料：滑子菇60克，木耳30克，姬菇（即小平菇）40克，金针菇30克。

　　配料：姜丝20克，美极鲜15克，糖5克，盐3克，香菇粉2克，香油3克，凉开水10克，姜汁酒10克。

　　制作：1、木耳放入温水中浸泡约1小时至涨发，捞出洗净去根。将所有主料汆水2分钟，捞出冲凉，沥干装盘。2、将糖、盐、香菇粉、酱油、水、姜汁酒混合拌匀，淋在菌菇上，最后撒上姜丝，淋上香油即可上桌。

　　鲮鱼菠菜卷

　　售价18元 制作/顾文涛

　　原料：菠菜250克，干贝丝25克。

　　调料：美极鲜5克，白砂糖5克，味精3克，香油5克，鲮鱼罐头200克。

　　制作：1、将菠菜入沸水飞水至熟，捞出浸冰水 (保持色泽碧绿)，挤干水分，捏成直径3厘米的圆柱体用保鲜膜卷好压实，放入保鲜冰箱中冷藏保存。2、锅入500克水、调料，小火烧成汁，留原汤冷却待用。3、菠菜改刀成5厘米高的段放入盆中，倒入适量鲮鱼汁，撒干贝丝上桌即可。

　　味型：咸鲜回甜。

　　杨建华点评：这道菜加了鲮鱼汁提味效果很好，而且成菜美观。另外，干贝丝一般有两种用法，一是原汤浸泡，二是用油浸炸，此菜干贝丝是怎么处理的呢？

　　作者回复：干贝先蒸熟，撕成丝入烤箱烤制，将水分烤干后撒在菠菜上。

　　芹菜鳗鱼干

　　售价：28元 日售：30份

　　原料：芹菜100克，鳗鱼干（又称白鳝鱼，自制）200克。

　　调料：色拉油10克，盐5克，味精2克，料酒10克，姜末10克，姜片5克，葱段5克。

　　制作：1、将芹菜切成5厘米长的段，汆水10秒捞出过凉。2、在鳗鱼干上加入料酒5克，撒姜片、葱段，上笼蒸30分钟至熟，取出自然冷却。3、将鳗鱼鱼刺用手拉出来，鱼肉会自然散成块状，比较大的块再用手撕成约5厘米长的片备用。4、锅入底油烧到四成热，下入姜末煸香离火，捞去姜末留油待用。5、芹菜段、鳗鱼干片拌匀，倒入料酒5克调匀（去鱼腥味），加入盐、味精调味，倒入熬好的姜汁油，拌匀即可。

　　味型：咸鲜。

　　自制鳗鱼干：取鳗鱼5斤处理干净，用手抓着50克整葱和50克姜片，蘸花椒盐擦抹鳗鱼肉，花椒盐大约需30克，将葱汁和姜汁擦出来，让葱汁、姜汁和花椒盐混合在一起将鳗鱼肉里外抹匀，再将鳗鱼用铁钩挂起来放室外阴凉处自然风干48小时，等鳗鱼摸起来略微有点硬，但是有水分，放入保鲜冰箱保存。

　　凤衣拌木耳

　　售价18元 日售30份

　　亮点：这道菜跟随李师傅走了三家店，在三家店里卖得都很好，将鸡皮做得透亮有脆感是它受欢迎的原因。

　　主料：冷冻鸡皮6袋（每袋2斤，共约12斤）。

　　发制鸡皮料：食用碱面一袋约255克，清水1斤，小苏打10克，乙基麦芽酚80克，盐焗香料100克，白醋100克。

　　配料：泡好的天然木耳50克，青红椒片5克。

　　调料：盐4克，味精3克，糖2克，鸡粉3克，葱油10克，美极鲜味汁3克。

　　制作：1、将鸡皮解冻，用刀将鸡皮上的油片掉，再用水洗净油分，加入发制料拌匀，腌制30-35分钟，捞出放入沸水中，大火烧开后继续大火煮约5分钟，捞出用流水冲半小时，冲到鸡皮变得透亮，放入保鲜冰箱在10度条件下保存即可。2、走菜时取出鸡皮300克改刀成3厘米宽的片，将鸡皮与配料拌在一起，加入调料拌匀即可上桌。

　　味型：咸鲜爽口，成菜颜色分明，口感丰富。

　　杨建华点评：小苏打和碱面都属于碱类，作用基本一样，可以只用碱面，这道菜用了一种新的发制鸡皮的方法，将鸡皮做得很漂亮，这点值得借鉴。