蒜香手撕兔

                                                                                       　　 秋天是吃兔子的好时节，下面两款手撕兔，味道、做法全然不一样，前者是北方做法：用蒜汁腌后再烤制，带有烤制的干香味道;后者是南方风味:用川式卤水卤完炸后再上笼蒸，香滑润口。相同的是在店里卖得都很旺，每天还有很多慕名而来的“追求者”。
　　
　　何金永，国家高级烹调师，精通川菜，旁通粤菜、东北菜，现任通化万通集团万通大酒店（三星）厨师长。
　　
　　蒜香手撕兔28元/份日销20份
　　

　　亮点:把传统的熏兔肉变成烤兔肉，并突出蒜香味。
　　原料：光仔兔一只约1000克。
　　调料：大蒜200克，姜50克，葱50克，广东米酒25克，麦芽酚10克，盐100克，脆皮水约30克，清水1500克，辣椒面3克，香油适量。
　　制法:1、仔兔洗净后在兔身肉厚处用竹签扎些小孔。大蒜、葱、姜加清水用搅拌器打成蓉，放入仔兔（蒜蓉汁以刚没过仔兔为准），再放入广东米酒、麦芽酚、盐、味精将仔兔腌制12小时入味（为防止大蒜等变味可放入保鲜柜保存）。2、将腌好的仔兔汆水约1分钟，刷匀脆皮水，用铁钩挂起放通风处晾8到10个小时至皮干，入烤炉小火烤制1小时左右（中间需翻动四次让其受热均匀，同时刷上香油），待兔熟并且全身金黄色出炉。烤好的兔用手撕成小块，撒辣椒面拌匀即可上桌。
　　味型：咸鲜微辣，蒜香味浓。
　　王伟点评：东北民间有把兔肉熏熟后用手撕成条食用的习惯。此菜在传统制法的基础上改熏制为烤制，更借鉴了粤菜“蒜香骨”的腌制方法，做兔肉更香浓。
　　
　　宏仁手撕兔 38元/份日销25份
　　
　　原料:去皮仔兔一只（净重约1100克），小土豆100克，川式卤水1锅，色拉油2000克。
　　调料：盐5克，鸡精3克，味精4克，孜然粉5克，白糖4克，香油10克，香葱油15克，辣椒粉20克，碎黄豆10克，蚝油100克，葱花10克。
　　制法：1、仔兔去内脏洗净，入沸水中汆至断生捞起沥水，再入卤水锅中，大火浇沸，改小火卤20分钟，关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟，捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油，二成热时下入辣椒粉炒至出色出香，调盐、鸡精、味精、白糖炒匀，继续下孜然粉炒香，倒出大部分装入小碗，把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀，倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上，浇上炒好的孜然酱，撒上碎黄豆，再撒上葱花即可上桌。
　　味型：孜然味。
　　制作关健：兔肉一定要粑烂离骨，炸兔时不能低油温浸炸，否则兔子易脱水发干。
　　赵常均试制点评：第一次做时我用的是自己酒店的卤水，效果不佳，后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制，丁香减为5克，加入了5克枝子红（提色作用），成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉，口感丰富，而且卤制时缩水现象不严重，成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒，味型丰富，色泽好看。
　　
　　制作/谭山全，国家高级烹调师，擅长川菜、粤菜的制作。现任重庆渝津厨政管理公司厨艺总监、宏仁大酒店技术总监。
　　
　　川式五香卤水制法：
　　原料：香料（八角30克、桂皮15克，小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克，千里香15克，蛤蚧1只，香叶30克），生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350克，料A（味精、鸡精、鸡粉各20克），纱布袋1个，盐150克。
　　调制：1、将香料洗净晾干，装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，入沸水中煮15分钟，去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻拍碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置旺火，掺入鲜汤5千克，放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包，烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢，调入料A即成川式五香卤水。