秋天是吃兔子的好时节,下面两款手撕兔,味道、做法全然不一样,前者是北方做法:用蒜汁腌后再烤制,带有烤制的干香味道;后者是南方风味:用川式卤水卤完炸后再上笼蒸,香滑润口。相同的是在店里卖得都很旺,每天还有很多慕名而来的“追求者”。
何金永,国家高级烹调师,精通川菜,旁通粤菜、东北菜,现任通化万通集团万通大酒店(三星)厨师长。
蒜香手撕兔28元/份日销20份
亮点:把传统的熏兔肉变成烤兔肉,并突出蒜香味。
原料:光仔兔一只约1000克。
调料:大蒜200克,姜50克,葱50克,广东米酒25克,麦芽酚10克,盐100克,脆皮水约30克,清水1500克,辣椒面3克,香油适量。
制法:1、仔兔洗净后在兔身肉厚处用竹签扎些小孔。大蒜、葱、姜加清水用搅拌器打成蓉,放入仔兔(蒜蓉汁以刚没过仔兔为准),再放入广东米酒、麦芽酚、盐、味精将仔兔腌制12小时入味(为防止大蒜等变味可放入保鲜柜保存)。2、将腌好的仔兔汆水约1分钟,刷匀脆皮水,用铁钩挂起放通风处晾8到10个小时至皮干,入烤炉小火烤制1小时左右(中间需翻动四次让其受热均匀,同时刷上香油),待兔熟并且全身金黄色出炉。烤好的兔用手撕成小块,撒辣椒面拌匀即可上桌。
味型:咸鲜微辣,蒜香味浓。
王伟点评:东北民间有把兔肉熏熟后用手撕成条食用的习惯。此菜在传统制法的基础上改熏制为烤制,更借鉴了粤菜“蒜香骨”的腌制方法,做兔肉更香浓。
宏仁手撕兔 38元/份日销25份
原料:去皮仔兔一只(净重约1100克),小土豆100克,川式卤水1锅,色拉油2000克。
调料:盐5克,鸡精3克,味精4克,孜然粉5克,白糖4克,香油10克,香葱油15克,辣椒粉20克,碎黄豆10克,蚝油100克,葱花10克。
制法:1、仔兔去内脏洗净,入沸水中汆至断生捞起沥水,再入卤水锅中,大火浇沸,改小火卤20分钟,关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟,捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油,二成热时下入辣椒粉炒至出色出香,调盐、鸡精、味精、白糖炒匀,继续下孜然粉炒香,倒出大部分装入小碗,把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀,倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上,浇上炒好的孜然酱,撒上碎黄豆,再撒上葱花即可上桌。
味型:孜然味。
制作关健:兔肉一定要粑烂离骨,炸兔时不能低油温浸炸,否则兔子易脱水发干。
赵常均试制点评:第一次做时我用的是自己酒店的卤水,效果不佳,后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制,丁香减为5克,加入了5克枝子红(提色作用),成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉,口感丰富,而且卤制时缩水现象不严重,成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒,味型丰富,色泽好看。
制作/谭山全,国家高级烹调师,擅长川菜、粤菜的制作。现任重庆渝津厨政管理公司厨艺总监、宏仁大酒店技术总监。
川式五香卤水制法:
原料:香料(八角30克、桂皮15克,小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克,千里香15克,蛤蚧1只,香叶30克),生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350克,料A(味精、鸡精、鸡粉各20克),纱布袋1个,盐150克。
调制:1、将香料洗净晾干,装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,入沸水中煮15分钟,去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下,然后放在案板上轻轻拍碎,再与50克精炼油一同入锅,用小火炒至深红色,加入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置旺火,掺入鲜汤5千克,放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包,烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢,调入料A即成川式五香卤水。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。