私房蒸炉鸭(北京湖广会馆热卖菜品)
特点:
鸭肉肥而不腻,香味浓郁。
菜品制作:
张武强擅长制作粤、京菜,曾任大连、秦皇岛、北京多家星级酒店厨r长,现任北京湖广会馆厨师长。
原料:
北京填鸭1只(重约2500克),白菜叶200克,魔芋豆腐400克。
调料:
小葱50克,姜片60克,香芹80克,洋葱150克,干葱头、香菜根各100克,自制淮盐、自制卤汤各500克,脆皮水100克。
自制淮盐的做法:
味粉4500克、五香粉500克、沙姜粉300克、十三香600克、香草粉400克、香茅粉400克、
洋葱粉1200克、胡椒粉300克、盐800克,将上述原料调匀即可。
自制卤汤的做法:
1、20克八角、20克木香、15克小荀香、10克桂皮、10克肉豆蔻、10克丁香、50克陈皮洗净,炒干水分,取出用纱布包好。
2、锅内放入200克色拉油,烧至五成热,放入100克大葱、100克大蒜、80克姜片、2瓶李锦记蒜蓉辣椒酱,小火炒至出红油,放入5千克鸭架汤,倒入香料包,小火烧开,放入30克李锦记海鲜酱、30克李锦记柱侯酱,小火熬20分钟,放入100克盐、200克鸡粉调匀即可。
脆皮水的做法:
白醋3瓶、大红浙醋1瓶、麦芽糖250克、温水3500克调匀即可。
制作方法:
(1)填鸭从尾部开长10厘米的口,掏出内脏,洗净食道,泡出血水,加自制淮盐、小葱、姜片、香芹、洋葱,干葱头、香菜根腌渍8小时。
(2)洗净腌好的鸭子,将烧至滚烫的水淋在鸭身上,直至鸭皮发紧,刷上脆皮水,放在阴凉通风处风干3-4小时,挂在烤炉内,小火烤30-40分钟至上色,出炉。
(3)白菜叶洗净,放入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;魔芋豆腐切长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的块,入沸水中大火永1分钟,捞出。
(4)容器内放入魔芋豆腐,将烤好的鸭子剁成重约50克的大块,也摆入容器内,加自制卤汤,放入蒸笼内,盖上盖子,大火蒸2小时,取出放入汆水的白菜叶上桌。
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