金宝鸿运鸭湖北襄樊白洋大酒店特色菜品
点评:
这是一款融合菜。北京烤鸭发源于齐鲁,鼎盛于京都,巴蜀、湘鄂地区加以改良,以适应当地口味。烤鸭肉偏于油腻,味咸鲜香,略甜。作者针对中南、西南地区“尚滋味,好辛香”的口味特点,将北京烤鸭搭配湘菜、川菜常用原料,将鸭肉调和成香辣味,迎合了市场的需求。但从成菜效果来看,此菜盘底仍然有较多油脂,整只鸭子不便于食用。建议做如下改动:1、将鸭肉周围的“炸鱼丸”替换为“春饼”(或其他面食)。
2、借用川菜中“水煮技法”成菜扩改用汤碗或沙锅盛装。用豆芽垫底,用少量卤水调汤,烤鸭肉斩成条,用B料调味。这样可以有效防止鸭肉的油腻感,便于食用。
原料:
北京填鸭(1千克),调好味的鱼胶70克,土豆丝100克。
调料:
脆皮水50克,A料(十三香8克,五香粉5克,盐15克),鄂式红卤水2千克,B料(老干妈豆豉20克,白芝麻3克,野山椒碎、芽菜、榨菜、鲜红尖椒圈、黄椒末各15克,胡椒粉2克,味精6克),色拉油1500克(约耗70克)。
脆皮水配嚣比:
先用沸水150克将麦芽糖200克溶化,再加白醋600克、大红浙醋80克、花雕酒50克搅拌均匀即可。鄂式红卤水配方:
将八角、甘草、草果、香叶各20克,山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各10克放入5干克水中,加入生姜、葱段各75克,料酒120克,生抽100克,老抽125克,精盐75克,味精50克,白糖70克一同小火熬30分钟即可。
制作方法:
(1)调好味的鱼胶挤成7个直径2厘米的鱼丸,裹匀土豆丝,入六成热油炸熟;
(2)北京填鸭制净,放A料腌制2天,控净水分,在鸭皮上挂脆皮水,风干备用。
(3)锅入色拉油烧至七成热,下北京填鸭炸至表皮金黄色,捞出,入红卤水中煮熟,捞出,摆盘。
(4)另起锅下入B料炒香,起锅撒在鸭身上即成。
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