南派包子的精致与多样（一）
——扬州包子的“包罗万象”
文、图/邱庞同
包子是扬州面点的主角。素以历史悠久、品种多样、制作精致、风味佳美闻名。文化界名流对扬州包子的赞誉颇多，最有意味的莫过于这四种形容：“包罗万象”、“包打天下”、“包到天下”、“包君满意”。
倘追溯历史，扬州包子在明、清时已经出名。明代扬州饮食华侈，市肆百品，面点数十种，包子、面条、馄饨、糕、饼均有。清代，包子品种增多。据清宫档案记载，乾隆南巡驻跸扬州，御膳中就有“荤素提折包子”、“素包子”、“猪肉馅包子”、“澄沙包子”等。乾隆末年成书的《扬州画舫录》中则记有灌汤包子、松毛包子、梅花包子、徽包等。《调鼎集》、《邗江三百吟》及一些笔记中也记有不少扬州包子。
辛亥革命至1949年，扬州包子仍有发展，出现了生肉包、三丁包、五丁包、野鸭包、荠菜包、干菜包、小菜包、蟹黄包、汤包、枣泥包、稀沙包、水晶包等名品。
1949年以后，尤其是近三十年来，扬州包子进入新的发展时期，在继承和创新方面均取得了令人嘱目的成果，品种更多，制作更精，风味更佳。工业化生产的速冻包子已成规模，标准化生产、连锁经营的业态也已出现。这在富春茶社、冶春茶社两家企业中表现得尤为明显。
富春茶社的师傅在捏包子
先以富春茶社为例。富春茶社是一家百年老店，其茶点制作技艺列入国家级非物质文化遗产，以“魁龙珠”茶和包子、蒸饺、烧卖（翡翠烧卖、糯米肉丁烧卖）、千层油糕、双麻酥饼等点心及干丝、肴肉等菜肴驰誉四方。其中，包子多达数十种，四时不同。如春季有笋肉包子、荠菜包子，夏季有梅干菜包子，秋季有蟹黄包子、萝卜丝包子，冬季有雪菜包子、野鸭菜包，而常年供应的则有生肉包子、虾肉包子、豆沙包子、三丁包子（封面图）、五丁包子、豆腐皮包子、蟹黄汤包等。富春包子质量抓得紧，除采用优质原料外，德胜桥老店坚持用老酵发酵，其他富春分店可以用酵母发酵；包子的皮、馅比例有严格规定；包子的造型美观，通常有“荸荠肚、鲫鱼嘴”之称，包子外皮上的褶子数有要求，捏得要自然、美观；善用皮冻增加卤汁；适当减少油、糖的用量，以符合现代饮食之潮流……正由于采取这些措施，富春包子荤素兼有，咸甜有别，清鲜淡雅与浓郁芳馨并存，加之适时应令，与色、香、味齐美的“魁龙珠”茶相配，故长久以来受到人们的欢迎就不值得奇怪了。富春集团还与香港“五丰行”牵手，生产出速冻系列的富春包子，几年前就进入国内外市场，亦广受欢迎。
再看冶春茶社。冶春茶社的历史可追溯到清代。现今的冶春茶社坐落在北护城河“御码头”旁的园林中。三十多年前，冶春点心的名品主要是汤饺和黄桥烧饼等。如今，冶春经过改革，焕发出勃勃生机。在它的茶点宴中，以包子为主的“套点”名气也越来越响了。茶点宴是在临河的包间中举行，除一杯清茶及烫干丝、肴肉等之外，还有每人一只盛在小笼里的大蟹黄汤包，另外还有笋肉包子、青菜包子、豆沙包子等。进餐过程中，可以听到服务员表演的清唱，欣赏到护城河两岸的风光，不啻是一种享受。冶春近几年在标准化、连锁经营上下了功夫，其直营连锁店从扬州开到了台北、北京等地，扩大了扬州包子的影响。
扬州灌汤包
富春、冶春之外，扬州锦春酒楼、熙春茶社、花园茶楼的包子也出色。锦春的青菜香干包、豆腐皮包、豆沙包味道均不错。熙春茶社位于大运河东文昌大道旁京江酒店的楼上，是近几年异军突起的一家茶社，包子品种多，香菇菜包、小汤包、大蟹黄汤包尤有特色。其大蟹黄汤包直径10厘米，包馅后，直接入锅，经慢火少油煎烙而成，底微黄而脆，汤浓香而鲜，实在是汤包中的“异类”。然而，它曾在四年前的武汉全国厨师节的比赛中获得过金奖。花园茶楼是近几年崛起的“新秀”，包子品种多，价格不高，较为亲民，也受群众欢迎。
扬州包子之所以如此精美，除地理、物产、商业繁荣、盐商奢华、帝王巡辛、文人推动、厨师钻研外，乡风民俗也是重要因素。春节时，扬州民间几乎家家都要包包子（大都自制馅心），有萝卜丝馅的、咸菜馅的、豆沙馅的、芝麻糖馅的，等等。这也促进了整个地区包子制作水平的提高。
中国烹饪杂志
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