南派包子的精致与多样（二）
——最“家常”的上海生煎
文/蒋晖
图/齐云峰
场地提供/上海东泰祥生煎馆
生煎在上海又被叫做生煎馒头，上海话里没有“包子”的说法，只有“馒头”，菜馒头、肉馒头、白馒头，还有生煎馒头和小笼馒头，前四种都算得上是“嫡亲”，只有小笼馒头要远一些，是有距离的“远亲”。
上海人爱吃生煎，传统点心店、快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如虹口的飞龙生煎，传统的大壶春、丰裕生煎、友联生煎、东泰祥生煎馆，还有大热的小杨生煎，随便一条马路一个转角就藏着一家开了十几年的生煎专营店，店还离得远，香气早早就扑来了。上海的生煎不起眼，是家常小吃，登不了大台面，但是却不能少，每个上海人心中都有一只完美的生煎。
上海东泰祥生煎馆至今依然保留了传统生煎制作技艺
上海生煎的来历据传起源于苏州，上世纪20年代传到上海，因为方便实惠，最重要的是好吃，最终在上海生根落地开花结果，又衍化出各种各样的流派风格。其中就有全酵半酵、浑水清水的区别：全酵半酵指的是制作生煎的面团是发酵完全还是半发酵，浑水清水则指调馅是否加肉皮冻。
之所以说小笼馒头是远亲，远和近的区别就在于发酵，菜馒头、肉馒头、白馒头、生煎馒头都由发酵过的面团制成，只有小笼馒头的皮不用发酵，但是现在市面上的生煎不发酵的也有，但说起来到底不是正传。
用发酵面团做的生煎外皮饱满挺括，煎好之后一个个小圆帽神气异常，冷而不塌，而且发酵面团做的生煎外皮松软，底又酥又脆；用死面做的生煎，底虽然脆，但是却不酥，是硬脆，尤其是冷了之后，更变成硬邦邦的一块，它的面皮也没有松软感，但这种生煎最大的优点是皮薄；传统的底脆皮软馅鲜的生煎都采用发酵面团制作。
但是具体到每家生煎馆又会根据自己的特色来选择全酵或者半酵的做法，全酵面团做出的生煎外皮松软底酥脆，但缺点是皮比较厚，从封口处咬下去，第一口肯定是咬不到馅的，大壶春就用的是全酵法；但是更多的生煎店选择的还是半酵法，祖师爷级别的生煎馆罗春阁、以传统风格为招牌的东泰祥生煎馆都用的是半酵法，半酵面团集中了全酵和不发酵的优点，底脆皮软，同时还能做到薄。
但是半酵比全酵更玄，讲究的是一个感觉，半发酵到什么地步都靠师傅的经验。现在的生煎馆引进科学管理方法，按照环境温度、湿度制作出发酵时间表，来量化半发酵的准确性和发酵程度。
传统生煎讲究发酵，但是现代生煎为了追求皮薄馅多的特点使用不发酵法制作，虽然有些也稍作改良，改不发酵为微发酵，但是大体还是算作不发酵的改良产品，这类生煎的特点是皮薄、汤多，有点类似小笼包，有人喜新厌旧，也有人对传统忠贞不二，吃着传统上海生煎长大的人把这种生煎叫做油煎小笼包，不承认它是生煎。
生煎的馅料有清水和浑水之分
除了面团，生煎的馅料也有清水和浑水的区别。调馅只加清水的就是清水派，这种馅料汤少而清，但是大多数的传统生煎都用的是浑水馅料，师傅在调制馅料时除了加水，还会加入一定比例的肉皮冻。生煎中的汤汁相比清水馅的稍多，其中肉、清水、肉皮冻的比例又有多种变化，每家生煎馆因此各有风格，标新立异。
但是虽然不同，并不意味着生煎馅料中的肉、清水、肉皮冻的比例可以由着性子随意改变。吃生煎既要品馅还要欣赏皮的好处，由于传统生煎的皮多由发酵面团制成，发酵面的气孔多，吸水性好，馅料中的汤汁太多，渗进皮中，原本松软的面皮变得绵软无力，影响吃口，所以生煎的馅并不是汤汁越多越好，达到适度适中也是一个凭感觉的活。
但是汤汁只是生煎馅的一个辅助调料，馅料的主调是由肉糜来定的。好的生煎馅吃起来要有劲不松。通常生煎店都会精选上好的前腿夹心肉，肥瘦分别搅成肉糜，按肥瘦3：7的比例混合。这个比例也有讲究，肥肉太多馅料过松没劲，瘦肉多则过柴不丰盈。拌匀的馅料加调味料调匀，若干种调味中一定有糖，上海人喜欢用糖来提鲜味，鲜中有回甘，讲究的店家甚至不加任何料酒，原因是料酒本身含有异味，新鲜的好猪肉即使不加任何料酒也不会有腥臊气。
面团发好，馅料准备妥当，熟练的生煎师傅抓起一团面，揪成剂子，一两四个绝对不会搞错，面多了不叫生煎叫水煎包，小了没有吃头。十二克半的剂子包一只生煎，一口一个，不大不小，正正好好熨帖一颗辛苦半天的心。
生煎在上世纪二十年代入沪时属于市井小吃，通常在老虎灶的隔壁，竖一只柏油桶，占半个门面，横放一方案板，生煎摊子就开张了。它通常作为茶楼的小吃兼点心出售，天生贫民气的它在制作上不如小笼精致，生煎没有那么多褶子，但生煎师傅一口气光光滑滑捏好封口，也正好有十三个褶子，再少就流于粗糙了。
包好的生煎上锅煎，无非正面或者反面煎，有的店家专门做开花口生煎，特色即是开口朝上，外形有特色，但缺点是一口咬下去吃不到馅。多数生煎馆以底朝上口朝下煎，封口处面厚，方便煎出酥脆的生煎底，顶部受热，拱出一个圆顶。用发酵面团做出的生煎，顶部挺括饱满，有神气，即使冷了之后也依然有型，如果是用未发酵面团做的，在揭开锅盖的刹那，生煎的顶“哗”一下塌下去，放冷之后更是蔫头耷脑，完全没有一只生煎该有的精神气。
煎好的生煎最后还有一道工序，撒芝麻和葱花，一锅生煎一半撒芝麻一半撒葱花，一两生煎四个，你可以要两只芝麻两只葱花的。
撒葱花和芝麻是制作生煎的最后一道工序
一盘生煎端上来，内行的人要先打量一下，底是不是酥脆，圆顶够不够饱满，一口咬下去面皮软不软，有没有吃到馅，馅里有没有汤，汤头咸鲜度是不是恰到好处，五个Yes在心里写好，这只生煎就合格了，分数高一点就是优秀。吃生煎一定要学会欣赏生煎的脆底，不吃生煎的底，用上海话来说叫“洋盘”，属于不懂行，煎的适度的底比馅料更好吃，当然如果搭一份咖喱牛肉汤就更美好了，退一步，油豆腐线粉汤也可以。
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