南派包子的精致与多样（三）
——杭州甘其食的“小而美”
文/陶煜
图片提供/杭州甘其食
“甘其食”是个古雅的名字，取自老子《道德经》：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。” 意思简单质朴，就是希望老百姓吃得好。
2009年7月，甘其食的第一家包子店在杭州文一西路骆家庄菜场外开张，谁也没有想到，这家并不起眼的包子店在今天会开出200家门店，成为杭州人家喻户晓的包子品牌。
在其他包子铺探索多元化道路的时代，甘其食专注于小而美的路线。目前，甘其食有五个品种的包子和一种馒头，即鲜汁肉包（封面图）、咖喱土豆牛肉包、梅干菜肉包、香菇青菜包、桂花豆沙包和高庄馒头，饮料有豆浆和夏天的酸梅汤。此外，还坚持每月推出一款新品。如果某款新品特别受人们喜爱，那么就会变成常设性的品种。
鲜汁肉包是甘其食的拳头产品，研发时下足了功夫。甘其食做包子用的面粉是国内最好的中精粉，价格高于市场同类产品8%~10%。这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面有一定的光泽，又能长久保留包子里面的汤汁。肉馅则采用了优质的猪前腿肉，因为这是肉质纤维最粗壮的部分，更有嚼头。制作香菇青菜包的香菇是菌柄小于0.5厘米、菌盖直径2.5厘米至3.5厘米的庆元小香菇，价格也贵，但口感和香味好。制作桂花豆沙包的黑豆是浙江温岭的黑豇豆，吃起来非常糯、非常香。
杭州甘其食采用标准化制作以保证品质
甘其食在上海有一个中央大厨房，肉馅统一烹制。猪肉是绞碎还是剁碎，对味道影响不小，甘其食也做过研究，因为绞碎容易致肉香流失，所以甘其食都是剁制。每天一大早，肉馅就由专业冷链物流公司从上海运送到杭州门店。
甚至为了品质稳定，甘其食还研发出不少设备。制作香菇青菜包时需要大量青菜，青菜过热水易发黄，必须立即用冷却水冷却，这种冷却水一直保持在零下10℃还不结冰。这种每天成吨处理青菜的设备市面上根本买不到，所以，甘其食就自己开发出一套设备。
甘其食对产品品质近乎于偏执的追求，源于董事长童启华的把控和坚持。
童启华是浙江人，毕业于同济大学。在开第一家甘其食包子铺之前，他花了四五年的时间进行研究和准备。宋室南迁，也将面食文化带到了杭州，影响至今。在南方，杭州人最有面食文化传统是甘其食最好的发酵地。
在包子铺品牌化之前，这个行业大多停留在小作坊的水平上，进入门槛低，技术含量低。从业者的生产和销售模式落后，随意使用低质原料，质量安全没有保障。
甘其食包子的皮和馅都有严格的标准
为了实现标准化生产与管理。成立之初，甘其食就建立了中央厨房，负责统一的采购和配料，降低了食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式。肉馅等原料则由物流公司统一配送，每部冷冻车出发前都事先清洗消毒，确保干净卫生，车内安装GPS系统，能够实现对运输车辆的温度进行实时全程跟踪，使馅料始终处于最适合食物养分保存的零下10℃的冷冻状态，保证了原材料的新鲜、安全。甘其食包子的包制和售卖则由各门店独自完成，通过现场和面再蒸，最大限度地体现出面点的口味。加工过程中，充分尊重食材的品质，不使用添加剂，用最简单的工艺还原食材天然的味道。同时操作过程也有严格的甘其食标准，经过280次试验，最佳方案终于确定下来，生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差不能超过2克，包子的大小、有多少皱褶，都进行了统一。而甘其食还规定，出笼后2小时未卖出的包子全部销毁。
目前，甘其食的包子价格为2元一个，馒头是1.5元一个，售价略高于其他品牌的包子。但尚未品牌化的小吃店和小摊的品质无法和甘其食相比，甘其食在市场竞争中具有独特的优势。甘其食已经拥有200家门店，遍布杭城各个角落。在选址上，甘其食主要瞄准商住区、交通枢纽、景点等人流密集区，仿佛在“转角处就能遇见甘其食”。目前平均每天每家门店可以卖出上千个包子。
甘其食的模式最大的特点就是实现了西式快餐连锁的标准化，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但又保留了一支庞大的点心师队伍。每天早上五点，这些工人赶到门店开始一天的工作，每一只包子都现包现蒸现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。
中国烹饪杂志
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