南派包子的精致与多样（四）
——粤式叉烧包的传承与保育
文、图/素卿
叉烧包是粤人最喜欢的一款包点，是粤式点心最具有代表性的面点之一。粤人平日爱说的“饮啖茶，食个包”，这里的“包”指的多数是叉烧包。“食包包食饱”，叉烧包不仅能吃饱，还可以分着吃，与家人和同桌的人分吃一个叉烧包，也是很有情趣的场景。
对于叉烧包的专业要求，烹饪教材是这样写的：“包皮内外色泽洁白，光滑、绵软，富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格。”
叉烧包的历史有多久，暂时未找到相关的文献记录，也许自从有了粤式叉烧，就有了用叉烧做馅的叉烧包，所以粤人享用叉烧包的滋味由来已久。
佛山豉烧叉烧包
叉烧包因叉烧馅的调料和烹饪方法的不同，又衍生出不同口味的包点，例如有蜜汁叉烧包，讲究的是馅料多汁；豉烧叉烧包是佛山的传统名点，用面豉作为叉烧的调料，以豉烧叉烧做馅，这种包的特点是不爆口，保持着完整的雀笼形，也是非常独特的一款包点；还有同样以叉烧作馅，但是运用了西式烘焙法制作的餐包，也是极受欢迎的包点。
叉烧包一般的形态是爆口，自然开裂成三瓣或四瓣，这种开裂的程度与面皮的发酵程度有关。传统面点对这种形状并无过多的要求，后来的点心师为了追求这种观感，在制作时干脆采用几瓣粘合的方式处理，以达到开口效果，但是这种做法并不被传统的点心师认可，他们认为“露馅”太多也是不雅的。
蜜汁叉烧包
叉烧包在广州供应茶市的地方就能吃到，是一款非常平民化的面点，制作技法也早已经是公开的，区别在于制作者的纯熟程度，以及对面皮发酵方法的掌握。叉烧馅料则考验餐厅的总体口味水平，有的叉烧馅也由厂家提供，但是自我要求严格的餐厅，一定是自制叉烧馅的。叉烧的烧制得当和师傅炒面芡的水平都呈现在最后的成品中，这也是叉烧包好吃的关键。一款好的叉烧包，面捞要够香，叉烧够新鲜，包皮要松软，考验的是餐厅的经营理念以及点心师的功底。
最近，广州的点都德餐饮有限公司以及一位叉烧包手艺传承人，正在申请将叉烧包列入“非物质文化遗产名录”，目前已经通过并列入了“越秀区第四批区级非物质文化遗产名录”。“点都德”方面表示，他们将投入大量的金钱、时间和实物，在推动叉烧包的制作和宣传推广等方面进行努力，例如举办叉烧包的比赛、制作叉烧包专题视频、进行叉烧包历史文化展示等，这样的举动承载了企业对叉烧包的美好情怀和社会担当。
中国烹饪杂志
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