石锅墨鱼（成都红照壁大酒店热卖旺菜）

　　亮点：

　　是该店梢量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，麻辣鲜香，口味独到。

　　菜品提供：

　　魏翔，国家级烹饪技师，现任成都红照壁大酒店行政总厨。

　　点评：

　　此菜口味很好，但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意，搅打要到位、拉油要迅速，否则墨鱼口感不脆，会嚼不动。

　　原料：

　　冰鲜墨鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克，特制调味料140克。

　　特制调味料配方：

　　辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。

　　墨鱼搅打方法：

　　取冰鲜墨鱼500克，让其自然解冻，放入100克水．先上下摔打，然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。

　　制作方法：

　　（1）将墨鱼洗净加水用手搅打，1斤墨鱼吃到2两水即可，将特制调味料兑成汁，浇在打好的墨鱼上，放入冰箱腌渍1小时。

　　（2）将墨鱼取出后改成菊花刀，入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至墨鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。

　　（3）另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒拉炒香，入墨鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。

　　技术关键：

　　墨鱼一定要加水搅打使肉质有弹性．否则口感不脆爽。