瞎炒猪脚皮（长春＂社会主义新农村＂大酒店特色菜品）

　　特点：

　　筋脆皮嫩，干香可口。

　　点评：

　　这也是一款地道的农家菜做法。压猪脚皮时掌握好时间，时间过长猪脚皮会发软,时间过短猪脚皮会发硬，有泥味。猪脚皮是位于猪手和猪肘之间的拐皮。用猪手制作效果更好，但成本要高出几倍。

　　菜品提供：

　　刘刚，国家高级烹饪技师，吉林省烹饪协会专业委员会委员，现任＂社会主义新农村＂大酒店行政总厨。

　　原料：

　　猪脚皮400克，黄豆芽50克，毛葱头40克，红绿尖椒各10克，干辣椒5克。

　　调料：

　　酱油10克，蚝油8克，花椒面2克，味素6克，豆油50克。

　　酱汤的做法：

　　糖色50克，老抽150克，精盐150克，味精100克，酱油100克，葱100克，姜50克，八角6枚，花椒粒30克，桂皮25克，山柰5克，陈皮5克，川椒10克，白芷10克，香叶5克，水3千克。以上料混合小火烧30分钟即成。

　　制作方法：

　　（１）把猪脚皮洗净，改成1厘米宽、3厘米长的条，放入开水中焯一下，高压锅中放入酱汤压8分钟后备用。

　　（２）炒锅入豆油烧至三成热时，下入黄豆芽滑熟，打去浮皮，捞出。将猪脚皮和毛葱头滑油备用。

　　（３）炒锅放豆油，入干辣椒炸酥，放红绿尖椒、酱油、蚝油、花椒面爆香，放入滑好的原料，翻炒至香即可。