青瓦手撕羊排（张家港鱼聚轩风味酒楼特色菜品）

　　特点：

　　风味独特，外酥里嫩。

　　酒店小介：

　　鱼聚轩风味酒楼以川菜为主导，以“老菜新做、新菜怪烹、粗料精做、健康美食”为理念，结合地方口味，融汇各大菜系，整理、挖掘、创新出不少被当地人所接受的款款好菜。

　　原料：

　　羊排800克，洋葱丝30克。

　　调料：

　　干辣椒10克，花椒2克，孜然粉15克，白糖、醋各5克，风味水豆豉20克，鲜青椒末、鲜红椒末、洋葱末、酱萝卜干末各10克，黄油2克，特制红油50克，四川豆瓣酱10克，泡姜粒20克，宜宾芽菜10克，生粉20克，色拉油2千克，四川卤水2千克，新式避风塘料50克，香菜末5克，花生末10克。

　　新式避风塘料的制作：

　　蒜蓉100克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至酥香，捞出，放入面包糠500克小火浸炸至酥香，捞出与蒜蓉、刀口辣椒20克、重庆川东一带产的干豆豉（提前用烤箱烤香剁碎）200克、花生末300克、孜然10克、汉源花椒粉5克，盐5克，味精5克，白糖5克，鸡精5克调匀即可。

　　青瓦的处理方法：

　　青瓦先用盐水泡7天以上，再用开水煮最多1小时即可。

　　制作方法：

　　（１）水豆豉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、青椒末、红椒末、洋葱末、泡姜粒、芽菜、酱萝卜干末调匀备用。

　　（２）锅入红油，烧至六成热时入调好的调料末小火炒3分钟，离火后放凉，装入一容器内静置48小时以上；羊排入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净，入四川卤水中小火卤30分钟。

　　（３）用四川卤水卤制的羊排趁热捞出，撒孜然粉10克、生粉，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。

　　（４）锅内留油30克，烧至七成热时入炒好的调料、白糖、醋、孜然粉5克小火煸炒1分钟，下炒香的羊排拌匀出锅。

　　（５）青瓦放在明炉上烧15分钟，放黄油烧化，撒洋葱丝炒香，将炒好的羊排放在瓦片上，撒新式避风塘料、花生末、香菜末上桌即可。