鱼回鱼泡饼

　　特点：

　　酱香味浓，家庭聚会的一个特色菜。鱼回鱼土腥味较重，用川式的作法可去土味，增加鲜味。鱼回鱼：长江淡水鱼之一，肉质细嫩，生长期短，属家肴之精品，配以家常薄饼，采用自制酱料烹制而成，汤汁醇厚。

　　菜品提供：

　　向正林 ：特一级烹调师，擅长精品川菜，海鲜鲍翅，曾先后在金唐酒店、内蒙古宾馆、渝信川菜等店任行政总厨兼餐饮总监，现任川湘人家行政总厨。

　　原料：

　　美国鲢鱼（北京称之为鱼回鱼）一条（约1千克），面粉制成的大饼一张（约500克），四川老豆腐100克，红薯粉条50克。

　　调料：

　　花椒20粒，老抽5克，八角2个，大葱段30克，姜片10克，蒜仔20粒，蚝油20克，甜面酱30克，海鲜酱10克，干辣椒10粒，味精5克，料酒20克，白糖5克，米醋5克。

　　制作方法：

　　（１）将鱼开膛后用热水焯一遍，去皮，横刀切成约2厘米厚的柱状块，豆腐块切成1.5厘米的厚片。

　　（２）鱼块焯水，后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油，60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒，升温炒香，入甜面酱、海鲜酱、蚝油，炒半分钟至断生，放入1千克高汤，入鱼回鱼和豆腐，加味精、料酒、白糖、米醋、老抽，中火炖10分钟，再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘（装盘时可将鱼肉集中放在最上面，配少许青红椒丝、葱丝和香菜）。

　　（３）将面饼切成三角形摆在盛器周边，与鱼一起上桌。

　　注：

　　此菜在炸时不宜拍粉，那样会包住腥味。