太子锅独家秘方和制作

新旺菜：太子锅独家秘方和制作

　　独特的食用方法：

　　吃太子锅就图个热闹过瘾。牛肉、羊肉、大虾、青菜等等随便点，客人点菜后，服务员将一只太子锅放到餐桌上，把太子锅的一半锅底放到煤气炉上，另一部分无火，服务员将客人所点的肉类或青菜上桌，待3分钟锅热后，顾客可以随意地把肉片、青菜等放到有火的那边烹制，待菜或肉断生后，拔到无火的部分保温，接着按此办法烹制其它菜或肉，做完后关火，利用锅的余温使菜成熟并保温。

　　特别的锅，特别的味道：

　　太子锅材料用的是合金，有铁、铬、钢等，合成铸造后，形状美观、寿命长，而且炒菜的时候不糊锅、不粘锅，成菜没有铁锈味，不变色。每只锅约有7．5千克重，锅壁特别的厚，因此保温性能非常好。另外，在外形上，这种锅呈类椭圆形，锅长大概是煤气炉盘的2.5倍，当在锅的一头加热时，另一头只是微热，所受影响很小。

　　三个喜爱太子锅的理由：

　　探究这种新式吃法受青睐的原因，总结起来理由大致有三： 首先，客人图个气氛好，可以亲自动手烹制，边做边吃，边吃边谈，气氛热烈。二来吃个放心，蔬菜和肉类等原料新鲜与否一目了然。三是方便，太子锅一头加热，一头保温，客人现炒现吃，不用担心饭菜会变凉。

　　特点：

　　酱香味浓，自由搭配原料，现场制作，味道新鲜，炒好的菜品可以保温很长时间，因此适合冬天食用。

　　太子锅制作原料：

　　猪肉、羊肉各200克，大虾200克，茼蒿200克，青椒100克，小白菜100克。（客人可根据自己的喜好随意点菜）。

　　太子锅制作调料：

　　太子锅酱料100克，色拉油100克，葱丝25克，姜丝20克，芝麻15克，香菜20克。

　　太子锅酱料制作秘方：

　　原料：

　　牛骨髓汤（将牛骨髓砸碎熬成汤），李锦记海鲜酱，李锦记排骨酱，沙嗲酱，自制大酱（可用营口产石桥大酱来代替），海米，干贝，姜，蒜，香料（花椒、八角、桂皮、丁香、白芷、筚拨、草果、山奈、香叶、胡椒），色拉油，糖，味精。

　　制作：

　　（1）将海米和干贝泡好，沥干水分，人蒸笼蒸熟，取出晾干水分，打成蓉。

　　（2）姜、蒜打成蓉。

　　（3）锅下色拉油，烧到三成热时下所有的原料，小火熬开，大约15分钟后，即成。

　　相关链接：自制大酱的做法：

　　（1）将黄豆入锅小火炒至裂开，取出冷却后加水（黄豆和水的比例为3：2）小火焖软，捞出放进筐子里盖上软布，放到温暖的地方（20--23摄氏度）发酵。

　　（2）将发酵的豆子攥成团，晒干，取出磨成粉。

　　（3）加淀粉、盐和凉开水（黄豆、淀粉、盐和凉开水比例为5：1：0.5：3）搅拌均匀，盛在大缸里盖上盖子放在阴凉处。需每天将大缸提到太阳底下，开盖搅拌5分钟左右，然后再盖好放回原处，两个月左右，即成自制大酱。

　　国家特一级烹调师，西安市瑞森酒店管理有限责任公司行政总厨贺吉祥提供的太子锅酱料之贺氏模拟版：

　　原料：

　　牛骨髓汤2500千克、李锦记海鲜酱1瓶（150克）、李锦记排骨酱1瓶（150克）、沙嗲酱20克、营口大酱75克、海米100克、干贝50克、姜蒜各50克。

　　香料：

　　花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香25克、白芷15克、筚拨15克、草果5个、山奈15克、香叶10克、胡椒15克、糖35克、味精30克。

　　制作：

　　参考原版太子锅酱料制作步骤。

　　特点：

　　鲜咸口味，酱香浓郁。这款酱汁用到了海米和干贝，出来的味比较鲜美，口感滑爽，另外，比普通酱料多加了香料，香气浓郁。

　　国家特一级烹调师，中北大学服务集团田园餐饮厨师长成月勇提供的太子锅酱料之成氏模拟版

　　原料：

　　牛骨髓汤2500千克、李锦记海鲜酱 1瓶（150克）、李锦记排骨酱二瓶（30O克）、沙嗲酱50克、营口大酱1020克、海米50克、干贝50克、姜蒜各100克。

　　香料：

　　花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香10克、白芷10克、筚拨15克、草果4个、山奈15克、香叶10克、胡椒5克、糖10克、味精15克。

　　制作：

　　（1）为了使香味更浓，将所有香料用水泡软，外覆保鲜膜（防止香味挥发），放到托盘里上笼蒸透，然成打成末待用。

　　（2）将海米和干贝泡好，沥干水分入笼，蒸熟取出晾干水分，打成蓉。姜、蒜打成蓉。

　　（3）锅下色拉油，烧到三成热时下香料炸香，再下姜蒜蓉炒出香味，然后下营口大酱、海鲜酱、沙嗲酱、改小火炒5分钟，加入牛骨髓汤，用手勺不断的搅动，以防糊锅，熬15分钟后，打去渣滓即成。

　　特点：

　　酱香味浓，色泽酱红。

　　太子锅制作：

　　（1）将猪、羊肉切薄片入碗，加色拉油50克拌匀（这样烹制的时候不粘锅，烹好的肉片味香、不发干、细嫩）。

　　（2）各种青菜洗净，控干水分，装盘。

　　（3）大虾去脑、沙线，洗净装盘。

　　（4）煤气开小火，烧热太子锅（约3分钟），下50克色拉油滑均匀，下葱、姜丝炒香，然后下酱料炒香，下肉片翻炒50秒至刚变色，将肉片放到锅内无火的一端。然后依照以上程序，放入大虾炒1--2分钟至虾变红，放到另一边保温，同样再下青菜，炒变色，撒上芝麻、香菜，关火。由于关火后太子锅还能持续发热几分钟，所以肉片、虾和青菜可以在这个阶段成熟并且保温。