花椒乳鸽

批量预制：

　　1、乳鸽30只（选用5—6个月大的乳鸽，每只重约400克，肉质细嫩）宰杀治净、冲水沥干，放入盆中加干青花椒300克、鸡精100克、盐100克、清水5000克拌匀，加盖冷藏腌制了2小时。

　　2、干青花椒200克、八角30克、广香10克（也称云木香，是一种药材，有健脾消食的功效，作为调料放入，可增加酱卤制品的香味）、罗汉果2个、荜拨2根、香叶20克、白蔻20克、桂皮10克、干辣椒30克、良姜10克放入水中浸泡10分钟，捞起沥水，装入香料包中。

　　3、锅入鸡汤40斤，放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段2∞克、姜片300克、黄栀子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟，关火焖20分钟，捞起备用。

　　走菜流程：

　　取乳鸽一只斩成块，拼装成原形后放入盘中，在盘边点缀椒麻料5克、八角3个、鲜花椒2个即可走菜。
　现场答疑
　　团员孙晋伟：这个椒麻料是怎么做的？除了搭配乳鸽上桌，还能制作哪些菜肴？
　　吴杰：椒麻料制作很简单，就是将鲜花椒、小葱、葱油按照1：1：1的比例放入搅拌机搅打成泥。调入盐、味精就可以了。制作时需要注意的是，鲜花椒必须先去籽再打泥，否则制好的椒麻料苦涩味重。去籽的方法很简单，青花椒放于案板，用刀背用力拍碎后放入清水中淘洗一下，花椒皮与花椒籽自然分离。
　　这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌。还用来调拌清水笋：将清水笋改成“扫帚花刀”（即一端改刀成条，另一端保持原形）。汆水过凉后加椒麻料拌匀，椒麻味能很好地渗透到笋中。卖相美观，夹食也方便，这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。