手撕咸鱼（凉）

咸鱼红亮不黑的3个秘密：
1、调配腌鱼的汤料时，水与香料的比例为50：1，香料一定要少，否则腌好的鱼肉会变黑。
2、鱼皮与鱼肉之间有红肉，撕掉鱼皮之后，一定记得刮掉这层红肉，否则炸好的鱼肉黑红不匀。
3、炸制时要高油温速炸，防止长时间浸炸而变焦黑。
　　制作：
1、草鱼10条（每条重约4—5斤）宰杀治净，去头去骨，取肉一片二，冲净血水备用。
　　2、腌料调制：清水50斤加八角、花椒、香叶、桂皮、丁香、沙姜共1斤烧开，下十三香、五香粉、盐和味精调味，自然晾凉，放入草鱼肉淹没，放入冰箱腌制24小时。
　　3、取出腌好的草鱼肉摆在托盘内，上蒸箱蒸7—10分钟，取出拣去大刺，揭掉鱼皮，刮掉红肉，晾干水汽后冷藏保存。
　　4、走菜时，取出半片鱼肉手撕成均匀的小块，入八成热油炸至上色红亮，捞出控油装盘即成。
　　特点：口感外焦里嫩，咸鲜五香味。