风味手撕骨

左日天供职的熙春会所主要面向高端商务宴请，如何让食客对人均500元的消费点头认可？左日天在新菜设计上下了大力气。比如店中热卖的风味手撕骨，就是他以东北酱骨为蓝本设计而成的。他用广东米酒、黄酒、南乳汁等料加入龙骨先腌后吹，使其口感韧、更入味，烧制时大量西式香草的加入使得成菜不再是单一的咸鲜口味，上桌后客人带上一次性手套啃食，以一种东北的豪爽强势进驻江南食客的心，在推出首月即跃升销售榜首。
　批量预制:
1、猪龙骨100斤冲去血水、沥干。将黄酒1000克、姜片100克、葱段100克、淮盐800克、广东米酒300克、白酒200克、南乳汁200克拌匀，均匀地抹在龙骨上，放入不锈钢大桶内入-3℃的冷库腌制12小时，取出后挂在架子上用风扇吹12小时至表面水分干透，取下剁成3厘米见方的大块，密封入冷库保存。
2、锅入色拉油1000克烧至六成热，下入干葱头、京葱段、生姜片、蒜瓣、小葱各200克小火炸干水分，熬成香料油。捞出炸干的料头，同干百里香30克、干迷迭香40克、干香茅草8克、南姜片20克、八角3个、桂皮2段、白芷10克、当归8克、香叶10片一同装入鲍鱼袋，香料油备用。
3、取腌制好的龙骨10斤放入不锈钢桶加水浸没，大火烧开后撇去表面的浮沫，将步骤2中的鲍鱼袋放入，倒入广东米酒1200克、海鲜酱800克、南乳汁450克、生抽300克、盐20克、鸡粉50克、蒸鱼豉油100克调匀，大火烧开后转小火烧50分钟，关火放置一旁备用。
　　走菜流程（四位量）：
取猪龙骨4块加原汤入锅回热，捞出沥干汤汁，入七成热的香料油中浸炸10秒，取出装盘即可。
　　制作关键:
1、要将猪龙骨完全风干，这样其肉质才有嚼劲，味道也更香。
2、关火后不要将猪龙骨立即捞出，泡在锅中会更入味。
3、走菜时拉一遍油是为了让龙骨表面肉质收紧、颜色更亮，油温要高、时间要短，如炸制时间过长将肉炸干，就无法达到外韧里嫩的效果。