青椒老水鸭

旺销地 博禧楼
　　售价 78元/份
　　行政总厨江宇 我们选用重两斤三两左右的老水鸭，制作关键有三：1、在走菜前现给鸭子过油，能使鸭肉外焦里嫩，避免传统做法中，鸭块过油后长时间放置导致肉质过于干、柴的情况。2、为了保持鸭块外焦里嫩的口感，要先将青椒炒熟入味再下入鸭块，翻匀后立刻出锅，防止鸭块吸收水分回软。3、青椒选用肉厚、辣味浓的4号青椒，炒出的鸭块清香浓郁、辣味十足。
　　
　　制作流程：
　　1、取20只老水鸭宰杀治净，入锅内冷水中煮沸，撇去浮沫，继续煮2分钟至再次出现浮沫，将鸭子捞出放流水下冲凉。
　　2、冲凉后的鸭子放入锅内，加入盐100克、鸡精80克、料酒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、葱段、姜片适量，加水没过鸭子，大火烧开，转小火继续煮45分钟，将鸭子取出晾凉，改刀成块，封保鲜膜入冰箱保存。
　　3、走菜前取一份鸭块，入七成热的油中炸至表面肉质收缩，金黄结壳，将鸭块捞出沥油。4号辣椒剖开、去籽切块。锅留底油，下入青椒块，加入生抽15克和少许盐、味精炒匀入味，下入鸭块，快速炒匀即可。