旺销地 博禧楼
售价 78元/份
行政总厨江宇 我们选用重两斤三两左右的老水鸭,制作关键有三:1、在走菜前现给鸭子过油,能使鸭肉外焦里嫩,避免传统做法中,鸭块过油后长时间放置导致肉质过于干、柴的情况。2、为了保持鸭块外焦里嫩的口感,要先将青椒炒熟入味再下入鸭块,翻匀后立刻出锅,防止鸭块吸收水分回软。3、青椒选用肉厚、辣味浓的4号青椒,炒出的鸭块清香浓郁、辣味十足。
制作流程:
1、取20只老水鸭宰杀治净,入锅内冷水中煮沸,撇去浮沫,继续煮2分钟至再次出现浮沫,将鸭子捞出放流水下冲凉。
2、冲凉后的鸭子放入锅内,加入盐100克、鸡精80克、料酒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、葱段、姜片适量,加水没过鸭子,大火烧开,转小火继续煮45分钟,将鸭子取出晾凉,改刀成块,封保鲜膜入冰箱保存。
3、走菜前取一份鸭块,入七成热的油中炸至表面肉质收缩,金黄结壳,将鸭块捞出沥油。4号辣椒剖开、去籽切块。锅留底油,下入青椒块,加入生抽15克和少许盐、味精炒匀入味,下入鸭块,快速炒匀即可。
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