自制香辣酱

每斤成本降8元
　　目前很多浓缩提鲜调料、成品酱料售价都很高，而厨师炒菜时往往习惯随手调上一点鲜味酱油、鸡汁、海鲜酱、香辣酱等，如此一来很多菜品虽然原料成本降下来了，但调料成本仍然较高。于是，唐长江给每道菜都规定了调料种类，不应放的高档调料坚决不放。比如，唐长江规定，只有几款汤菜可以调入少许鸡汁，炒菜、凉菜等放鸡精、味精足矣，放鸡汁效果不大，徒增成本。
　　除此之外，如何降低厨房必需高档调料的成本呢？唐长江开动脑筋搞自制。鲜味酱油的用量较大，市场上出售的成品鲜味酱油每瓶10元左右，成本较高。如今“盛鼎”的鲜味酱油是用蔬菜下脚料和普通老抽、蚝油自制的，鲜味十足，用起来也不心疼。自制鲜味酱油配方：1、净锅下20斤清水，下入葱、香菜、洋葱共1千克、姜300克、芹菜750克、豆芽500克，大火熬开，转小火熬20分钟至出鲜味（此时水大约还剩15斤），捞出蔬菜料弃之，趁热加入老抽300克、蚝油200克、鸡粉、味精各100克、白糖50克搅匀，补适量盐，放凉即成。熬好的鲜味酱油清淡蔬香，为普通菜品提鲜增味足够了。目前店里“干锅豇豆”等菜品用的都是这种自制酱油。
　　香辣酱在川菜中的用量也非常大，目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。唐长江研究出一个自制香辣酱配方：1、锅下菜籽油10升炼熟，然后下入牛油10斤、色拉油5斤烧至六成热，下入老姜块5斤、洋葱2斤、大蒜12斤、大葱3斤、郫县豆瓣酱50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小时左右至出香，然后下入永川豆豉4斤炒香，下冰糖2斤、醪糟3瓶、二锅头1.75斤、花椒半斤小火继续熬30分钟左右，倒入十三香10盒、香料粉（八角、桂皮、小茴香、香叶等香料打碎而成）400克翻熬均匀，停火放凉（香料粉要最后放入，否则容易炒糊，口味也会发苦），然后倒入搅拌机中绞碎，即成自制香辣酱。自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5-8元。店里的“逍遥骨”、“焖锅花菜”、“香水鱼”、“毛血旺”等都用到了这种香辣酱。
　　做川菜还离不开风味豆豉酱。成品风味豆豉酱成本较高，唐长江就将普通永川豆豉和自制红油按1∶1的比例入搅拌机绞碎，用于“干锅娃娃菜”等菜中，效果相差无几。