牛鞭卤熟冰镇,然后拉直存入冰箱。客人点菜后再改刀成薄片浇红油蒜蓉酱上桌,开胃且无腥味。
原料:新鲜牛鞭1千克。
蒜蓉酱:锅下红油50克,下30克蒜末小火翻熬出蒜香味,停火,另加入30克生蒜末、10克鲁味鲜酱
油、5克冰糖水(冰糖入清水熬化,其作用是“和味”)、2克盐、3克味精调匀放凉即成。
制作:1、将新鲜牛鞭用流水冲洗干净,入沸水飞透,捞出撕掉外皮。
2、锅下清水,放入牛鞭,加盐、味精、葱姜、料酒中火烧开转小火煮1小时至熟透,捞出趁热放入冰块盒中,这样趁热冰镇会使牛鞭口感特别脆。镇凉之后的牛鞭要拉直了包入保鲜膜中,入保鲜冰箱储存。
3、客人点菜后取一根牛鞭片成长薄片,装盘,浇入20克蒜蓉酱即可上桌。
味型:蒜泥红油味。
同行探讨
李建辉:可将冰镇的牛鞭入刨片机刨成透明的片儿,这样更省时。在装盘时可以将牛鞭片晾在杆上,卖相会更特别。
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