宫廷一品带鱼

“酥带鱼”一般是餐前小菜，卖不出高价。有一次一桌食客点了烤鸭和酥带鱼，却一顿饭连要了三份烤鸭饼，原因是有位食客无意中用烤鸭饼卷食酥带鱼，觉得很好吃，引起全桌食客尝试。得知此事后我觉得这个办法很不错，厨房里有些下脚料，比如牛肉粒，都可以加青红椒粒炒香搭配鸭饼上桌卷食，带鱼为什么不可以呢？于是我想办法把酥带鱼做成热菜。带鱼经过长时间炖，骨头也是酥的，最大特色就是食用形式新颖，提高了菜品档次，上桌时将带鱼切成小条，带鸭饼、生菜叶、酱碟一起上桌，食用时用一张鸭饼卷上一条带鱼、一片生菜叶，蘸酱即可，酱碟的味道可以丰富此菜的口味，可以是XO酱，也可以是香辣酱。以前的酥带鱼一份最多 28元，改进后每份可卖到48元，利润得到很大提高。
原料：带鱼2500克，生菜叶50克，鸭饼12张，味碟2个。
调料：二汤3000克，香叶10克，葱、姜各20克，盐15克，味精10克，白糖10克，陈醋30克，酱油50克，八角5个，香芹、胡萝卜、洋葱各100克。
制作：1、带鱼洗净，切成段，入六成热的油中小火炸6-8分钟至干，捞出备用。2、锅中放二汤，加剩余的调料、炸好的带鱼，大火烧开改小火煨两个半小时至没有水分，捞出带鱼备用。3、走菜时，取出一份的量改刀，蒸热（或者用微波炉打热）带味碟、生菜叶、鸭饼上桌即可。
制作关键：1、带鱼炖之前一定要先炸干，使带鱼在炖的时候充分吸收调料的味道和蔬菜的清香。2、带鱼炖的时间一定要长，达到骨头酥烂的效果。
杨建华点评:此菜上菜形式值得借鉴，但带鱼骨上通常会有骨粒，不知道会不会影响口感，是否有什么处理方法？
黄浩新回复:不会影响口感，因为带鱼有骨粒的部位主要集中在头和脖子之间，正好这段肉不多，做菜时一般去掉。