秘制汁拌螺肉（凉菜）

售价：68元　日售：15份

　　原料：海螺(最好选用山东莱州湾深水海螺，这种海螺肉厚嫩、不发柴、味鲜美)500克。

　　调料：海螺汁30克，花椒油3克。

　　制作：1、将海螺洗净后放入蒸箱中旺火蒸15分钟至熟，取出每螺，将肉挑出来，入冷水过凉，然后片成3毫米厚的片，入冰水浸泡备用(冰水泡过的螺片口感更爽脆)。2、锅下葱姜油20克，烧到六成热时下海螺汁小火翻熬，将水分熬出至汤汁浓稠，停火放凉。3、客人点菜后，将海螺片从冰水中捞出，控干水分，放入盆中，将熬好的海螺汁倒入其中一起搅拌均匀，淋上少许花椒油，装入盘中，点缀即可。

　　味型：浓香，咸鲜，复合味。

　　海螺汁的调制：将日本浓口酱油(可用龟甲万毽油代替)10克、日本烧汁5克、隆兴祥鲍鱼酱5克、味极鲜酱油3克、日本清酒3克、清水5克、柱侯酱3克、海鲜酱3克、蜂蜜6克调匀即成。

　　同行探讨

　　赵海军试制点评：我试做后发现海螺汁的比例很准确，熬好的汁味道浓鲜，回甜微成，很适合做海鲜拌菜。刚调好时浓度不够，加热放凉后就能达到挂汁的稠度了。除了作者提供的配料，我在里面又滴了几滴日本味淋酒，入口味道更鲜浓。