白醋生腌虾（凉菜）

昌海精菜馆是南京桥北一带有名的旺店，该店的特色菜“白醋生腌虾”在当地小有名气，不少食客从市区开车4小时专程来点此菜。这道菜其实是根据老菜“蒜蓉生腌虾”改良而来，“蒜蓉生腌虾”一般采用酒醉的方法将活虾醉晕后生吃，而此菜用白醋将虾呛晕，然后盖上厚厚的一层蒜蓉生吃。醋有软化钙质的作用，所以用白醋醉死的虾不仅带有醋香，而且壳会变软，不扎嘴，肉质非常细嫩。

　　白醋生腌虾

　　原料：河虾300克，蒜200克。

　　调料：芥末膏2克，盐5克，味精3克，糖3克，芝麻15克，香油75克，芥末油10克，白酱油50克。

　　制作：1、活虾养两天去净泥沙。取300克活河虾冲洗干净放入不锈钢盘内，倒入白醋半斤，再反扣上一个不锈钢盘，扣严，上下晃动盆1分钟，使盆中的河虾连晃带呛致晕。

　　2、蒜蓉用清水浸泡20分钟，取出用纱布挤干水分，放入调料碗中，加入调料及150克矿泉水和匀。

　　3、将晃晕的虾从白醋汁中捞出，盛入碗中，浇上调好的蒜蓉，点缀柠檬皮丝、红椒丝、香菜即可。

　　味型：蒜香微酸。

　　同行探讨

　　耿峰：这道菜是昌海的招牌菜，我也去吃过，味道鲜美，蒜香味浓，很好吃。此菜与糟汁虾和酒醉虾不同，采用醋泡，虾有醋香，同时加入了很多蒜泥，非常开胃，吃后挺发汗的，适合这个季节，可以借鉴此方法制作小毛蟹。