老醋浸黄花鱼

制作：8厘米长的小黄花鱼15斤去头尾，从中间纵向剖成两片(不需去骨)。葱花、姜片各100克加入300克料酒中，用力抓搓1分钟，使葱姜汁渗入料酒中，滤渣取汁，加入胡椒粉5克、文蛤精10克、盐适量拌匀，倒入黄花鱼拌匀，腌5分钟，拖淀粉糊裹住味，入六成热油炸3分钟至外焦里嫩，捞出沥油，放5分钟使其凉透即可使用。
　　走菜时取300克炸好的黄花鱼，加入蒜末5克、白糖2克、陈醋60克、巧媳妇鲁味鲜酱油20克、辣椒油15克、葱油少许、味精2克充分拌匀，腌渍30秒，最后加入适量青椒丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜段，撒少许炒好的白芝麻，拌匀即可。
　　制作关键：炸鱼时一定要挂浆。最初试做此菜时没有挂浆，炸好后鱼很黑，酥脆的口感不足，用过的油也很黑。挂浆之后再炸，鱼的颜色变得很好看，外皮也比较酥脆。