黑啤香鸭,三年前一经推出就受到了食客的追捧。这道菜中的鸭肉看起来黝黑好像糊掉了,但闻起来香味浓郁,吃起来干香有嚼劲,成本50元,售价68元,每天至少能卖出40份,是名副其实的热销招牌菜。
黑啤香鸭 制作/周玉明
原料:净鸭子50斤。 调料:甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克,A:葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。B:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。
制作:1、鸭子洗净斩成块,加入A料抓匀腌制2小时入味。取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉。
2、将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入B料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅。
3、鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量。
4、走菜时取出预制好的鸭肉块1斤入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜丝煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。
味型:麻香味。
制作关键:此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。
同行探讨
田长国:此菜非常不错,采用炸、炒方法让鸭肉变干香,再用蒸制法让鸭肉回软,这样既除去7鸭肉的油腻、又增加了鸭肉的香味,酥香化渣,味型浓郁。
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