解密肉汁水焖蛋

薛志伟
　　擅长淮扬菜、川菜，现任常州名都师源大酒店行政总厨。
　　
　　不用高压锅，鸡蛋却能像馒头一样涨发?不用加肉末，鸡蛋也能吃出肉饼的口感?这就是新派水焖蛋的独特之处。
　　
　　解密肉汁水焖蛋：
　　
　　1、入个鸡蛋打散加入料酒10克、盐、味精调味。锅留底油20克，倒入打散的蛋液，用锅铲翻匀，翻炒时一旦锅里的油吸尽需要再添少许油，保持中火不断翻炒，约1分钟左右至鸡蛋五成熟，此时蛋液刚好凝固，盛出。
　　2、另取三个鸡蛋打散，把打散的蛋液和炒好的鸡蛋碎拌匀。
　　3、锅留20克底油，将混合好的熟蛋、生蛋液一起倒入锅中，翻炒至略微凝固后立即盖上一个砂锅盖(因砂锅盖外形是圆的，可用于蛋液定型)，保持中小火用锅气将鸡蛋焖熟，蛋液会在盖子下面膨胀，焖制时要不断转圈晃动炒锅，防止糊锅。
　　4、焖制7-8分钟后，蛋液涨发变厚，取出放凉，以切蛋糕的手法改刀成三角块。
　　5、取一砂锅，将改好刀的水焖蛋块放入摆好，再倒入肉汤500克，上炉大火烧沸后改小火焖5-6分钟，待焖蛋入味上色即关火，放在砂锅中保存待用。金花菜水蛋焖蚌肉
　　主料：河蚌肉200克，金花菜(又名秧草，上海人叫草头，可用春季其它鲜嫩时蔬代替)300克，水焖蛋300克。
　　调料：菜油10克，猪油5克，高度白酒3克，胡椒粉2克，料酒50克，清水750克。
　　制作：
　　1、蚌肉洗净入高压锅，加葱姜、料酒、盐、清水压制15分钟，捞出冲凉改刀成条状备用。
　　2、金花菜去掉两头氽水断生，捞出垫在盛器底部；放水焖蛋的砂锅置于炉上加热2-3分钟，取出水焖蛋片放在金花菜上(一个蛋饼约出四份菜)。
　　3、锅入底油烧热下葱姜爆香，下入河蚌条翻炒，倒入做焖蛋的肉汁原汤200克，大火烧半分钟至沸腾后改小火烧2分钟，再下入盐4克、糖、胡椒粉、味精调味，大火收汁将尽起锅，淋高度白酒提香，连汤汁一起倒在水焖蛋片上即可。
　　味型：咸鲜口味。
　　制作关键：压蚌肉时不要加香料，否则会遮住其本身的鲜味。金花菜香味浓葡，口感清爽且能去腥，可用茭白切成丝或者长片代替，做法不变，茭白可吸收汤汁香味，在汤汁里煨制一下能变软也能去掉蚌肉腥味。金花菜还可用娃娃菜代替，不放肉汤，取清淡的本色。