金遥宝
现任上海翠蜒轩酒店肝油总厨。
丁香鸡
翠蜓轩酒店有一款招牌菜叫做“丁香鸡”,这道菜有两点特色。一是精细,散养鸡去头、去瓜,然后拆骨、撕皮,上桌时把肉撕威丝,再拼上鸡皮,处理精细,造型完整,食用方便。二是鸡融入7浓郁的丁香味。金大厨选用丁香做主要香料给鸡入味,是一个大胆的特色手法。
批量预制
1、20只散养鸡去头、脚,从臀部开口,掏出内脏,洗净血水,擦干水分备用。
关键:内脏不能从鸡腹部开刀拿出,而是从臀部开口掏出,若从腹部开口则卤制时鸡皮会收缩,容易与鸡肉分离,取皮时就会影响完整性。
2、100克丁香、30克八角、30克白蔻、15克香叶、15克草果、10克陈皮、10克肉桂、300克盐混合成腌料,将鸡内外搓匀,并腌制一天。
关键:香料突出丁香,用量适当多些,但是不能过量,否则腌好的鸡肉容易变色发黑,影响卖相。
3、白卤水内放入15克丁香、30克姜黄粉,中火烧至微开、冒鱼眼泡时马上改微火,使卤水保持冒鱼眼泡,不能沸腾,然后下入腌好的鸡卤制15小时,迅速捞出入冰水浸泡20分钟。
关键:1、不能使用色泽深的卤水,咸鲜味的白卤水效果最好。2、散养鸡肉质老,卤制时间要长一些,如果是选用三黄鸡等肉质嫩的品种,只需要卤20分钟。
4、鸡腿切下,表皮浅划一刀,完整揭下鸡皮,拆去骨头,然后将鸡肉撕成丝。从鸡的腹部切开,先将鸡皮整张取下,然后拆去骨头,将肉撕成丝。
关键:由于鸡翅膀上的皮很难完整取下,因此要切除,用于制作“奥尔良鸡翅”。
贴心小提醒
让食客尝到最佳口感
上海翠蜒轩酒店行政总厨金遥宝整理了一份原料最佳食用时间表,上面列明了鹅肝、鳕鱼、牛排等原料的最佳食用时间,并分发给每名服务员。服务员需要牢记表上的内容,据此在上菜时提醒食客所点菜品的最佳食用时间。金师傅说,鹅肝、海鱼类原料(以鳕鱼为代表)凉了之后容易发腥,牛排上桌时间长了肉质变硬。为了避免这种情况,他就培训旧艮务员,当用鹅肝、鳕鱼、牛排、蟹粉制作的菜品在上菜时,必须提醒食客趁热食用,以品尝到食材的最佳口感。食客会感到这种服务特别贴心。
走菜流程:取出200克鸡丝,摆成如图形状,鸡皮改刀成条,覆盖在鸡肉表面,带酱汁上桌即成。
汪浩试制心得
2两丁香腌鸡,还能吃吗?
刚看到这道菜品的制作时,觉得很不可思议。丁香的香味特别冲,制作中竟然用了2两,这样做出的鸡还能吃啊?
初步猜想,认为可行
后来仔细研究了一下,发现100克丁香是腌制20只鸡的份量,腌制时调料的味道会有不同程度的挥发,鸡无法全面入味。全面入味的过程是卤制,且卤水中只用了15克丁香,这个份量没有问题。我初步认为,这道“丁香鸡”制作合理。
亲自试制,没有问题
究竟是不是如我猜想的一样,我决定亲自试制。我将原料和腌制调料同比例缩小了20倍,香料全部搓成粉末,再同盐混合成腌料,卤水调制则和作者提供的方法一致。成菜效果如下:1、丁香的香味自然、柔和、不冲,我能接受,但是八角的香味过于浓郁,所以我建议将八角换成10克山奈:另外夏天推出此菜,我建议去掉香叶,因为用香叶卤肉,原料容易发酸。2、卤制时姜黄粉份量太多,建议减半。我同金师傅一样,使用的也是散养鸡,散养鸡的鸡皮本来就是黄色,用50克姜黄粉卤制,鸡皮颜色像染了色素一样,不太自然
腌鸡经验:先冷藏再腌制
我提供一个腌制鸡的经验:鸡宰杀制净后要放入冰箱冷藏一晚,第二天再腌制。因为冰箱能除臭,冷藏一晚后,鸡本身的异味已经大致去除,再腌制时,鸡更容易入味。像牛排、猪颈肉等荤料也可以这样处理,海鲜类除外。
王襟冰试制心得
一款丁香味的手撕鸡,味型新颖,我很喜欢,准备在店里推出。试制后我有三点心得:1、关于鸡的腌制,我同意汪浩师傅的意见,认为香料没有问题。2、关于卤制时使用姜黄粉上色,我的意见是将姜黄粉换成山枝(一款淡黄、无味的中药,调料市场有售,19元/斤)。姜黄粉味道类似黄咖喱,色泽比咖喱更黄,上色不自然,而山枝是一款无味的淡黄色中药,上色效果自然,而且不会抢丁香的香味。卤20只鸡的话,10斤卤水中加入8个山枝即可。5、我按照比例试制后,感觉菜品成度不够,建议在腌制时将盐的份量增加至500克。
同行探讨
李建辉:腌制、卤制都以“丁香”为主要香料,味型新颖独特,菜品也以“丁香”为噱头,营销上有卖点,给同行们提供了一个菜品创新的思路。另外从制作上来看,这道菜只需要四个流程,制作简单,关键之处也容易掌握,值得推荐。
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