鸿运鱼头

杭州川味观酒楼

　　店中有道招牌菜一一鸿运鱼头，共经历了两次改良。

　　第一次：入杭不久，川味观的师傅跑遍了当地经营多年的川菜店试吃，发现不少川菜都变了脸。杭帮菜注重色泽淡雅，于是川味观在鱼头的卖相上进行了改良：将花椒、麻椒、辣椒、花椒油等减去大半，出品得变清爽，且减弱了麻味。

　　第二次：川味观的师傅去重庆一家小店采风时，意外发现了一款酱汁浓郁的鱼头。此鱼头在辣味之外还有一股滑爽的甜味，入口香甜微酸，回味无穷。回来后经大厨们反复试验，研发了一款自制酱：取蜂蜜100克、海鲜酱400克、白糖150克以增加甜味、滑口和浓稠度，又加入酒酿(取汁)200克增加甜味和酒香味，最后加入既带酸辣味又有清香的湖南剁椒酱5斤、辣妹子酱400克和盐100克、花椒150克、味精、鸡精各50克熬匀即成。目前用这款自制酱蒸出的鱼头(每蒸2斤重鱼头约加150克自制酱)受到食客的普遍好评。