黑椒猪排煲

原先店里有一道“黑椒牛仔骨”，如今一份牛仔骨的成本就有30多元，菜品毛利变薄，所以这次换成了“黑椒猪排煲”，每份菜的成本仅10多元。使用的是猪肋排上靠近龙骨的一端。初加工时要将骨头抽出，将排骨肉用木锤敲松一点，加入黑椒汁腌制后再半煎炸，制作精细，成菜口味、卖相不输牛仔骨。
　　原料：猪大排500克，洋葱条80克。
　　调料：自制黑椒汁20克，蔬菜汁30克，嫩肉粉2克，蚝油3克，味精5克，高汤150克，红酒5克。 　 制作　1、猪排去骨去筋膜，冲洗干净，用木锤敲打至松，加入蔬菜汁、嫩肉粉、5克黑椒汁、蚝油、味精腌制4小时。2、锅下少量油烧至五成热，下腌好的猪排半煎炸至两面金黄色，捞出控油。3、锅留底油烧热，下高汤、1 5克黑椒汁、红酒烧开，下人煎好的猪排烧至浓稠，勾薄芡，起锅倒入烧热、垫洋葱的煲仔即可上桌。
　　味型：黑椒味浓。
　　制作关键：猪排煎炸时间不要太长，否则肉质会变老。
　　
　　同行探讨
　　李建辉：牛羊肉涨价严重，猪肉涨价幅度最小。我认为此菜思路可行，本来猪排也很好吃，而且猪肉比牛肉嫩，刘师傅用加工牛肉的方法处理猪排，成菜卖相很有食欲，应该会成为一款高毛利旺销菜。