四大厨论剑糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”是鲁菜中的传统名菜，当年以济南大明湖畔汇泉楼所制作的“糖醋鲤鱼”最为著名。如今，她虽然已经成为一款“大路子菜”，但依旧是一道很吃功夫的菜，并且是年轻厨师的必修菜。针对如今90后厨师已开始上灶，他们的基本功又普遍较弱的情况，《中国大厨》决定自今年起开辟一片“初学园地”，陆续以图解的方式介绍川苏鲁粤等主要菜系中目前仍然旺销的经典菜式和传统技法。本月，我们请来了城南往事酒楼的尹明玉师傅演示“糖醋鲤鱼”的13步制作细节。该店的这款鲤鱼很好地保留了传统工艺，鱼身造型生动，所浇的糖醋汁味厚不腻，每天能走20多条。
　　原料：选用公鲤鱼1条重约1斤8两(公鱼身材细长，母鱼身材宽大，选用公鱼制作，造型更漂亮)。
　　调料：山西陈醋50克，白醋50克，白砂糖130克，盐5克，清水一勺，蒜末少许，湿淀粉100克。
　　1　将鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2—2.5厘米的距离下刀。
　　2　下刀后先垂直切，然后斜剖至鱼骨。
　　3　打好花刀的鲤鱼。
　　4　鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。
　　5　将鱼尾提起，在刀口处及鱼的全身均匀涂上一层湿淀粉糊。
　　6　将鱼肚子撑开，插入一根筷子，插在鱼肚脐处，固定住。
　　7　左手中指插入鱼嘴，无名指插在鱼鳃下，抓紧鱼骨。
　　8　左手食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时正好将筷子别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开。
　　9　锅内倒入宽油，旺火烧至八成热，左手抓紧鲤鱼头尾，下八油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将鱼腹撑大。
　　10　炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形后，将手指松开，将鱼身放倒，浸没在油锅中，两手分别持筷子和钢钎按住鱼身再炸约2分钟，松开筷子。
　　11　保持六成热油温再炸5分钟左右，感觉快炸好时，可用钢钎插八胸鳍之间的位置试一下，因为这部分的肉较厚，如果能很容易插入，则证明鱼已炸好。
　　12　捞出控油，使炸好的鱼身“站立”在盘中呈“三开四翘”状。
　　13　净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水，烧开后略熬一下，将蒜末用细密漏打掉，加入白糖，小火熬至融化，熬制过程中要不停搅动，待糖熬化后用湿淀粉勾芡，淋上一勺热油，迅速出锅浇在鱼身上，鱼嘴上点缀圣女果和法香即成。
　　以上是单份菜的熬汁流程，在实际走菜中，为了提高出品速度，我们的芡汁是提前批量熬好的，走菜时舀出一份的量，进行二次加热，然后浇入一勺热油出锅。批量制作比例是：山西老陈醋一桶半、白醋四瓶、白糖10斤、清水10勺、盐少许。
　　
　　三开四翘与里七外八
　　
　　1、鱼身打花刀时有个术语是“七上八下”，经过这样改刀的鱼，炸制时鱼身容易形成弓形弧度，打七刀的一面为弧形内侧，打八刀的一面为弧形外侧，又叫“里七外八”。2、要注意掌握好火候和油温，初次入锅时油温要高一些(不低于八成热)，入锅后油温要保持在六成热。鱼一定要炸透，否则食用时会吃出生面粉味儿。3、炸鱼有个技术要求叫“三开四翘”，即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处都要尽量张开，鱼头、鱼尾、鱼鳍、改刀处四处均要挺翘，达到这个标准才算合格。因此炸制时要用手指、筷子、钢钎尽量将鱼身撑开。
　　
　　鱼骨越干净改刀越成功
　　
　　李建辉：
　　对于这道传统菜，我有四点心得：
　　1、现杀现做的效果并不好。活鱼宰杀后先入零下1—2度的冰箱内冻一晚上，第二天再制作，经过这种排酸处理的鱼肉更鲜美，而且肉质不易收缩。
　　2、糖醋鲤鱼在刀工上非常讲究，15刀打完后，骨头上剩的肉越少越好，直着下刀、斜切到骨头后再贴鱼骨平着片一下，尽量将鱼骨上的肉片净。
　　3、该店的做法中，鲤鱼打好花刀后是先拍粉再挂糊，其实只要将鱼身的水分沾干，直接挂糊也能挂上。
　　尹明玉回复：
　　我们之所以要先拍粉后挂糊，有三个目的：一是拍上干粉后容易把糊挂住；二是有干粉作为保护层，鱼肉中的水分不易流失；三是炸好后稳定性强，放上一两天都不会塌。
　　4、糖醋汁在不同酒店有不同的版本，传统版一般使用酱油调色，现在多数人会选用番茄酱调色，还有的会在番茄酱内加入橙汁或者菠萝汁，增加果香，使糖醋汁口味更加复合。
　　
　　炸好的鲤鱼用手捏
　　
　　黄浩新：
　　传统糖醋鲤鱼的做法与上面写的基本相似，我的版本略有不同：
　　1、我在调糊时用的是绿豆淀粉，挂上这种粉糊炸出的鱼口感酥脆。
　　2、把鱼炸至金黄、酥脆后捞出，不要直接浇汁，先用干净毛巾覆到鱼身上，用手轻轻将炸成块的糊捏得断裂并出缝隙，注意不能将糊捏碎，要保持“鱼跃龙门”的形状，捏出缝隙是为了尽量将汁浇进去，使鱼身里面也有滋味，便于客人食用。此时马上浇汁，要能听到鱼身上发出的吱吱响声，这样才能说明炸鱼的火候到位。
　　3、在炸鱼时分三次炸制：定型、炸透、炸酥，火候分别为大火、中火、大火，在炸第三次的时候，旁边用另一只锅来熬糖醋汁，熬约2分钟后勾入水淀粉，然后直接将炸鱼的热油舀出一勺浇到糖醋汁上，此时汁会咕嘟咕嘟冒泡，所以称为“活汁”，这样烹出的汁香浓、透亮。我的糖醋汁是用米醋调制的，糖和醋的比例是1：1，我感觉这样更适口。