雨花石焖鸭

原料:北京填鸭一只(约1500克)。辅料:雨花石10块左右。
　　腌料:老抽10克,盐3克,大葱、洋葱各50克,生姜10克。
　　调料:黄酒500克,大厨四宝肉宝王5克,鸡粉10克,盐10克,姜片(用菜籽油炸干香)15克。
　　香料包:枸杞5克,党参15克,当归5克,小茴香20克,洋姜5克,八角10克,桂皮3克,花椒12克,丁香3克。
　　制作:
　　1、大葱和姜拍破,洋葱切碎,鸭子洗净加所有腌料腌制40分钟。铁锅放在煤球炉子上。
　　2、取一砂锅,锅底铺一层雨花石。
　　3、雨花石上放竹网,用手稍稍往下按,将腌好的鸭子略冲洗,肚子里塞上香料包,放在竹网上,再把砂锅放到铁锅上面。
　　4、将所有调料放入砂锅里,再冲入烧开的高汤1200克。
　　5、盖上砂锅盖和铁锅盖,小火炖约3个小时即可。炖好后鸭子已经比较酥烂,而汤汁也基本收完,上桌后由服务员用公筷拨散即可食用。
　　制作关键:1、香料包塞入鸭肚子入味效果更好,同时还可以把鸭肚子撑起来,使成菜外形饱满好看。2、炖两个半小时后,要用刷子在鸭身上刷一层老抽,这样成品的颜色比较红亮。
　　
　　鸭油漏下去这招挺巧妙
　　
　　杨建华:加上一个大铁锅隔火炖可以使导热更均匀,鸭子成熟得也快一些,雨花石上垫竹网使鸭子出的油都漏到下面,方法不错。只是要注意最后汁不能收得太干,光剩下油的话砂锅里会冒烟,鸭子发黑。这道菜一天做多少份?在哪里操作呢?
　　作者答:这道雨花石焖鸭是店里的招牌菜,每天大约能卖出三十只。因为用到煤球炉,所以要通风,我专门选了一个带窗户、做煲类莱的小房间来制作,摆上五六个煤球炉子上午一上班就炖上,客人点菜时一加热就可以了。