江南竹排手撕鸭

　原料：老水鸭一只（1年以上）净重约1千克。
　　调料：湘式卤水一锅10千克，阿香婆牛肉酱2瓶约900克，干红椒末450克（卤六只鸭子的量），红油15克，葱段1.5克，干椒丝20克。
　　制作：1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末，水鸭宰杀去毛、去内脏，洗净入沸水中过一下水，净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟，将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干（夏天约一周，冬天约半个月）。2、将风干的鸭子撕成大小不均的块，锅上火加红油烧至五成热，下入干椒丝、葱段，煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。
特点：鲜美、嫩、辣、香，色泽棕红。
　　创新点：详细见本刊59页《条条大路通新菜》。
　　相关链接：湘式卤水制作：香料包：蛤蚧半只，草果100克，八角80克，参须3根，胡椒20克，玉皇蔻20克，南姜20克，丁香50克，砂仁50克，母丁香20克，香叶20克，桂皮20克，付香20克，甘草20克，肉蔻20克，沙姜20克，白蔻50克，小茴香40克，罗汉果2个，川芎20克，红曲米20克。
　　调料：鱼露2/5瓶（500克/瓶），生抽1瓶500克，玫瑰露酒1瓶500克，广东米酒500克，食盐500克，味精250克，鸡粉1/4瓶（450克/瓶），老抽400克。
　　制作：汤桶内放入2千克筒子骨、15千克水熬至汤白，香料包焯一下水（焯过水后香料味没那么浓烈），放入骨头汤中，下入所有调料，大火烧开、中小火熬至剩12千克汤即可。