原料:老水鸭一只(1年以上)净重约1千克。
调料:湘式卤水一锅10千克,阿香婆牛肉酱2瓶约900克,干红椒末450克(卤六只鸭子的量),红油15克,葱段1.5克,干椒丝20克。
制作:1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末,水鸭宰杀去毛、去内脏,洗净入沸水中过一下水,净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟,将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干(夏天约一周,冬天约半个月)。2、将风干的鸭子撕成大小不均的块,锅上火加红油烧至五成热,下入干椒丝、葱段,煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。
特点:鲜美、嫩、辣、香,色泽棕红。
创新点:详细见本刊59页《条条大路通新菜》。
相关链接:湘式卤水制作:香料包:蛤蚧半只,草果100克,八角80克,参须3根,胡椒20克,玉皇蔻20克,南姜20克,丁香50克,砂仁50克,母丁香20克,香叶20克,桂皮20克,付香20克,甘草20克,肉蔻20克,沙姜20克,白蔻50克,小茴香40克,罗汉果2个,川芎20克,红曲米20克。
调料:鱼露2/5瓶(500克/瓶),生抽1瓶500克,玫瑰露酒1瓶500克,广东米酒500克,食盐500克,味精250克,鸡粉1/4瓶(450克/瓶),老抽400克。
制作:汤桶内放入2千克筒子骨、15千克水熬至汤白,香料包焯一下水(焯过水后香料味没那么浓烈),放入骨头汤中,下入所有调料,大火烧开、中小火熬至剩12千克汤即可。
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