乾隆鱼头(日售40-50份)
　　原料：鲢鱼头(每个重约2斤2两)，豆腐。
　　腌制调料：蒜蓉辣椒酱15克，葱25克，姜25克，花椒5克，八角5克，料酒20克。
　　老汤料：黄豆酱35克，蚝油12克，美极鲜6克，鱼露4克，海天海鲜酱油7克，老抽适量。
　　调料：青红辣椒片各25克，葱、姜片各15克。
　　制作：1、把鲢鱼头从嘴下部剖开到顶部，不能断开，杀净，铺平。2、把鱼头放在腌制调料中，在零度左右腌制2-3天，入味去腥味，使肉质变为浅咖啡色。3、豆腐切成厚3厘米的长方形豆腐片12块。4、用高温油锅炸鱼头，再把豆腐炸熟。5、把炸好的鱼头和豆腐放入锅中，加入调好的老汤料，小火炖开后再煮15—20分钟。6、把葱、姜、青红椒切成菱形片煸一下。7、把鱼头平铺在大的白盘中，把十二块豆腐紧贴鱼头摆开，淋上原汤，把煸好的葱、姜、青红椒片放上。
　　味型：滑嫩、酱香、鱼鲜、微辣。
　　此菜批量制作时，需提前2-3天腌制鱼头：把调料按五十份的比例煸香，晾凉。把需要的五十份鱼头洗；争剖开，每张鱼头抹上晾好的料叠放入不锈钢盒子中(自助餐用的那种)，再倒入盐水拌匀，使每张鱼头都能入味，储存到零度的环境里。使用当天，用大油锅炸好鱼头，每次可同时炸二、三张。把豆腐全部切成长方形片后炸一分钟至金黄色。把适量的黄豆酱、蚝油煸香，加水，加入美极鲜、鱼露、海天海鲜酱油。老抽做成老汤(按上述比例增大用量)，分成两锅，分别炖上鱼头和豆腐，炖豆腐时可用箅子把炸好的豆腐与锅底隔开，以防粘烂。小火炖约20分钟后离火焖在那里，走菜时把鱼头铺在盘中，摆上豆腐，淋上原汤，放上煸好的青红椒片和葱姜片即可。批量制作要掌握好预制的时间，例如，每天上午10点半炸上，11点炖上，11点20左右开始走菜。
　　将鱼头先腌后炸再用老汤卤上色，这种方法使鱼头易入味；预制时将鱼头和豆腐分锅炖制，可以保证成型完整。
　　赵洪国点评：批量预制不管是在传统的基础上创新还是直接创新，都应尽量保持原料的新鲜度，除非需要长时间腌制(如家乡糯米腌鱼等)，不需要提前长时间腌制的最好在当日的饭口上售完。