酱爆鸭舌
原料:卤鸭舌400克,青、红椒各30克。
调料:甜面酱20克,色拉油1000克,味精2克,鸡粉5克。
制作:1、青、红椒洗净,切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟,取出备用。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香,放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟,放入味精、鸡粉调味后,出锅即成。
特点:菜肴酱香浓郁,色泽红艳。
原料:八角25克,桂皮15克,小茴香20克,甘草10克,山奈10克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香8克,姜100克,葱150克,绍酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐350克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。
调制:1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并 用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤1分钟,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色 时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤,放入姜、葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成卤水。
卤鸭舌的制作方法:500克鸭舌泡入热水中,用小刀刮去鸭舌上的脏物,放入1500克卤水中大火烧开,改用小火卤30分钟,出锅即可。
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