荷香黑椒肘

原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。
　　调料：青花椒5克，A料：黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。
　　制作：1、猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。
　　2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。
　　3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。
　　4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。
　　5、走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。
　　技术关键：上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。
　　同行探讨
　　王国龙试制心得：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等，成鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。