原料:猪肘800克,炸香的腰果碎20克,青小米辣150克。
调料:青花椒5克,A料:黑椒碎20克,干红辣椒5克,花椒5克,盐10克,料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克,黑椒碎5克。
制作:1、猪肘冲洗干净,吸干水分,放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚,可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞,然后把A料抹在上面,这样能更快腌入黑胡椒底味。
2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看,同时有肉的焦香味,更加好吃。
3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中,小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中,加川味红卤水没过,压1个小时至猪肘软糯。
4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。
5、走菜时,取一张干荷叶泡软,中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上,将荷叶铺在石锅中,锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花,调入B料,放入肘子两面翻动,使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下,再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀,摆正肘子即可上菜,上桌后点燃锅架下的烛台,食用时用筷子叉开。
技术关键:上菜前需要利用石锅的温度,将猪手在黑椒汁中烹炒一下,否则猪手黑椒味不浓,成菜不香。
同行探讨
王国龙试制心得:起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思,菜品总体新意并不大,试做后才发现此菜口味不错,荷叶放入石板上,不但不会烤糊,而且还会随着烛台的小火,越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等,成鲜中微辣,带有浓郁的黑椒香,试做了两个都被我们吃光了,我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆,卤制时可以用纱布裹一下,卤熟后取下纱布,这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣,然后浇在猪肘上的,这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下,这一步很关键,否则猪手黑椒味不浓,菜品香味不足。
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