自制菌香猪肉冻 （凉菜）

原料：净猪肉皮1000克，香菇细粒150克，笋细粒150克。
　　调料：清水3000克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克。
　　制作：1、将猪肉皮洗净，下入开水锅中大火煮2分钟捞出，水中放料酒10克去除腥味备用。2、高压锅入清水，加入料调成卤水，放入猪肉皮大火压1个半小时至肉皮变得很酥烂，将卤水锅中的香料用漏勺漏出来留汤备用。3、将香菇细粒、笋细粒入烧至四成热的底油中煸炒出香，再倒入卤水大火熬5分钟，撇去上面的油脂，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出即可。
　　制作关键：将鱼肉入搅拌机搅打时不要放盐，一旦放盐鱼肉就会上劲，上劲不均匀会导致有些鱼肉不易绞碎。鱼胶打上劲时，如果当天做好当天走货，放的盐少一点，如果批量预制保存，要多加盐，因为保存鱼圆的方法是泡在水中入保鲜冰箱，泡的时间久了口味会变淡。