秘制驴肉

在长春，爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档酒店，这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”，是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过之后，蘸秘制酱食用，咸鲜香辣，成为当地“驴肉界”响当当的一块招牌，每斤成本不到20元的驴肉，售价50元，点菜时最少可点三两。
　　秘制汤的制作方法：汤桶加水10斤，放八中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重，加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克，调成秘制汤。
　　煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块，冲水8—12小时，控干水份，用沸水焯一下，放八秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片，摆入铺有生菜叶的盘中，秘制酱装入小碗，同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤，煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用，越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时即可，如果皮也能扎动，肉就煮得太烂了。
　　行政总厨闻海东说，这里的驴肉这么好吃，最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。秘制酱的制作方法：先将生的驴心(价格较低，全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴，油比较多，口味香)1000克打成肉酱，葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末，中药三味：白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拔1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火，加入1500克驴板油烧热，入葱姜末、驴心、驴颈肉，炒出香味，放八辣椒500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量，炒匀后放八香菜末即可。需要注意的是，炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。