石锅羊蹄

田长国师傅极力推荐新出的“石锅羊蹄”，他说“这道菜虽然不新了，但是因为羊蹄太便宜了，才3-4元／斤，我用两斤制作一份菜，卖价38元，赚翻了。食客都知道羊比猪贵，同样具有美容养颜功效的羊蹄，反而比猪蹄价格低得多。现在很少有人制作羊蹄，主要是因为羊有膻味，为此我专门去了趟新疆，发现了一种叫椒蒿的草，香味浓烈，用嘴巴吮下，香味一晚都散不掉，用它给羊肉去腥效果很棒，只需煮羊肉时放上两三根。新疆市场有很多保鲜包装的椒蒿，并不难买，售价两到三元袋，一袋是250克。如果购买不到的话，可放同等量的藿香叶。”
　　初加工：1、羊蹄除去毛囊，冲尽血水，加入清水及少许白酒煮5分钟，然后八七成热的油锅中炸半分钟，接着用葱、姜、洋葱、白萝卜、香菜根、料酒加清水煮20分钟，取出后重换清水，再放入葱、姜等如上料，添加椒蒿(1斤羊蹄放2-3克)，再煮20分钟，即可捞出，羊蹄去掉大骨，用刀切成两半备用。2、另起锅入底油，放入姜、葱爆香，入辣妹子酱3克、柱候酱2克、豆瓣酱10克、排骨酱2克、老干妈香辣酱2克及八角、桂皮、陈皮炒香，加八二汤及2斤羊蹄，小火煨至软糯。
　　走菜时，用油爆香青小米辣圈、洋葱片、红椒节和蒜粒，放入煨好的羊蹄，加入鸡精、味精、白糖、蚝油及少许原汤收汁，盛入烧热的石锅内，撒芝麻和葱花即可。